Croquetas de jamón ibérico con leche infusionada
Croquetas de restaurante: leche infusionada con recortes de jamón, roux de mantequilla y aceite de oliva, mucho ibérico y doble rebozado para un crujiente extra.
Preparación
Pon la leche, los recortes de jamón y el laurel en un cazo pequeño de 16 cm a fuego bajo y calienta , hasta que humee y salgan burbujitas en el borde (sin que hierva). Apaga, tapa y deja infusionar ; luego cuela y desecha los recortes y el laurel. La leche se impregna del sabor del jamón y da profundidad a toda la bechamel.
En este pasoRecortes de jamón (tocino, corteza, puntas cerca del hueso) 25 gLeche entera 250 mlHoja de laurel 1
fuego bajoCalienta la mantequilla y el aceite de oliva en un cazo de 18 cm a fuego medio-bajo, añade la chalota y pocha hasta que esté transparente, sin que tome color.
En este pasoMantequilla 20 gAceite de oliva virgen extra 1 cdaChalota muy picada 20 g
fuego medio-bajoAñade la harina y cocínala a fuego medio-bajo durante sin dejar de remover, hasta que huela ligeramente a galleta y tenga aspecto arenoso. Tostar bien el roux es lo que da unas croquetas finas, sin sabor a harina.
En este pasoHarina de trigo 30 g
fuego medio-bajoIncorpora la leche infusionada templada en tres veces, batiendo con varillas hasta que quede totalmente lisa cada vez; después sube a fuego medio y cocina , rascando el fondo y las esquinas con una cuchara de madera. Cuando esté tan espesa que la cuchara deje un surco que no se cierra y la masa caiga en un solo bloque, apaga el fuego y añade el jamón ibérico, la nuez moscada y la pimienta blanca; prueba y sala solo si hace falta. Añadir el jamón al final evita que se endurezca y que sale de más la masa.
En este pasoJamón ibérico en taquitos de 3 mm 60 gNuez moscada recién rallada 1 pizca(s)Pimienta blanca 1 pizca(s)Sal al gusto
fuego medioExtiende la masa en una fuente de 18×13 cm untada de aceite, cubre con film a piel y, cuando se enfríe, refrigera (toda la noche). Una masa bien reposada se pega menos y tiene un sabor más redondo.
Pesa porciones de 25 g y forma cilindros lisos con las manos untadas de aceite. Pásalas por huevo y pan rallado, y repite huevo y pan rallado para un doble rebozado. Colócalas en una bandeja y congélalas para que se endurezca la superficie: así mantienen la forma y no revientan al freír.
En este pasoHuevo 1Pan rallado fino 70 g
Pon aceite de oliva en un cazo hondo de 18 cm hasta 4–5 cm (como máximo un tercio del cazo) y caliéntalo a fuego medio-alto durante hasta 185 °C. Usa termómetro, aleja los utensilios mojados y no te apartes del fuego. Si el aceite humea, está demasiado caliente: baja el fuego.
En este pasoAceite de oliva suave para freír 500 ml
fuego medio-altoFríe de 5 en 5 (2×5) durante , haciéndolas rodar, hasta que estén uniformemente bien doradas, y escúrrelas 1 minuto sobre papel de cocina. Espera a que el aceite vuelva a 185 °C antes de cada tanda. El objetivo es una costra muy crujiente alrededor de una crema casi fluida; por dentro queman.
Consejo
En las charcuterías que cortan jamón al momento suelen vender recortes baratos; si no, infusiona la leche con parte del ibérico. Si trituras el pan rallado aún más fino en la batidora, el rebozado queda más fino y uniforme. Con doble rebozado se congelan hasta 2 meses.
En el camping
No se recomienda freír en abundante aceite en el camping. Lleva las croquetas con doble rebozado congeladas en la nevera portátil y fríelas en una sartén de hierro con 1 cm de aceite de oliva a fuego medio, haciéndolas rodar mientras se doran. Monta un cortavientos y deja que el aceite se enfríe del todo antes de llevártelo en una botella.