Cordero al comino estilo restaurante con especias recién tostadas
Cordero aterciopelado con clara de huevo, pasado un instante por aceite caliente y salteado a fuego vivo con comino y pimienta de Sichuan recién tostados y molidos.
Preparación
Corta la pierna de cordero en contra de la fibra en láminas de 3 mm y 4–5 cm de largo. Añade la soja, el vino de Shaoxing, la clara de huevo y la maicena y masajea 2 minutos, hasta que la carne quede pegajosa y haya absorbido todo el líquido; deja reposar . La clara y la maicena forman una capa fina que mantiene el interior jugoso a fuego muy fuerte.
En este pasoPierna de cordero deshuesada 300 gSalsa de soja clara 2 cdtaVino de Shaoxing (o jerez seco) 1½ cdtaClara de huevo 1Maicena 2½ cdta
Pon el comino, la pimienta de Sichuan y el sésamo en una sartén sin aceite y tuéstalos a fuego bajo durante , removiendo, hasta que el comino se oscurezca un tono, el sésamo se dore y todo huela. Pásalo enseguida a un mortero. Machaca toda la pimienta de Sichuan y la mitad del comino, deja el resto entero y mézclalo con el chile en escamas: esa es tu mezcla de especias.
En este pasoComino en grano 3½ cdtaPimienta de Sichuan ½ cdtaSésamo blanco 1½ cdtaChile en escamas (estilo chino) 1 cdta
fuego bajoCorta la cebolla morada en trozos de 2 cm, los chiles verde y rojo en rodajas sesgadas de 5 mm, y pica fino el ajo y el jengibre. Corta el cilantro en trozos de 2 cm.
Vierte el aceite de freír en un wok de 28 cm · 1× y caliéntalo a fuego medio hasta 160 °C (al meter un palillo de madera salen burbujas pequeñas y constantes). Desliza el cordero por el borde del wok, separando las láminas con palillos, y cocínalo por tanda, solo hasta que el exterior palidezca y se suelten; sácalo a un colador. La carne mojada o lanzada desde arriba hace saltar el aceite: bájala con cuidado y mantén el agua lejos. Vierte el aceite en un recipiente resistente al calor para que se enfríe (puedes colarlo y reutilizarlo) y deja 1 cucharada en el wok.
En este pasoAceite neutro para freír 300 ml
fuego medioSube el wok a fuego alto, añade el ajo, el jengibre, la cebolla morada y los chiles y saltea , hasta que los bordes de la cebolla se tuesten un poco y los chiles huelan.
En este pasoDientes de ajo 3Jengibre fresco 8 gCebolla morada ½Chile verde 1Chile rojo fresco 1
fuego altoDevuelve el cordero y, todavía a fuego alto, añade la mezcla de especias, la sal y el azúcar y saltea con energía , hasta que el comino chisporrotee pegado a la carne y los bordes queden algo crujientes.
En este pasoSal ½ cdtaAzúcar ½ cdta
fuego altoApaga el fuego, incorpora el cilantro y sirve enseguida, bien caliente.
En este pasoCilantro fresco 15 g
Consejo
El paso rápido por aceite es el secreto de los restaurantes: la superficie se sella, la carne no suelta agua al saltear y las especias se adhieren. Si te frena tanto aceite, dora el cordero en una sartén con 3 cucharadas de aceite en 2 tandas. Haz mezcla de especias de sobra: en un frasco hermético conserva el aroma 2 semanas.
En el camping
En el camping, sáltate el baño de aceite y dora el cordero en una sola capa en una sartén ancha o plancha. Tuesta y muele la mezcla de especias en casa para solo espolvorearla al final. Deshacerse del aceite caliente al aire libre es complicado, así que es más seguro omitir ese paso.