Cordero al comino (ziran yangrou)
Un clásico casero del noroeste de China: finas láminas de cordero salteadas a fuego vivo con comino tostado, chile en escamas y cilantro fresco.
Preparación
Corta el cordero en contra de la fibra en láminas de 3 mm de grosor y 4–5 cm de largo; si lo metes 20 minutos en el congelador se endurece un poco y es mucho más fácil. Ponlo en un bol con la soja, el vino de Shaoxing, la maicena y un chorrito del aceite, masajea con la mano 1 minuto hasta que lo absorba y deja marinar .
En este pasoPierna o paletilla de cordero deshuesada 300 gSalsa de soja clara (para marinar) 2 cdtaVino de Shaoxing (o jerez seco) 1½ cdtaMaicena (para marinar) 1½ cdtaAceite neutro ¼ cda
Mientras tanto, corta la cebolla en tiras de 5 mm y el ajo en láminas finas. Corta las guindillas en trozos de 2 cm con tijeras y sacude las semillas; corta la cebolleta y el cilantro en trozos de 3 cm. Mete el comino en una bolsa con cierre y pásale el rodillo unas veces para romperlo a medias: así suelta mucho más aroma. El salteado va muy rápido, así que ten todo a mano.
Calienta un wok o sartén de 28 cm · 1× a fuego alto hasta que empiece a humear, añade aceite y extiende el cordero en una sola capa. Déjalo quieto 30 segundos y luego saltéalo , hasta que esté dorado por fuera y casi sin rastro rojo; pásalo a un plato. Si lo haces en 2 tandas, reparte el aceite entre ellas. Con la sartén llena, la carne suelta agua y se cuece en lugar de dorarse.
En este pasoAceite neutro 1¾ cda
fuego altoBaja la misma sartén a fuego medio, añade el resto del aceite y saltea las guindillas, el ajo y la cebolla , hasta que los bordes de la cebolla estén translúcidos y las guindillas se oscurezcan un tono. Que no se pongan negras o amargarán.
En este pasoAceite neutro 0.9 cdaGuindillas secas 5Dientes de ajo 3Cebolla ½
fuego medioDevuelve el cordero, sube a fuego alto, espolvorea el comino, el chile en escamas, la sal y el azúcar y saltea rápido , hasta que las especias se peguen a la carne y huelan a tostado. Este paso debe ser corto: las especias se queman enseguida.
En este pasoComino en grano 3 cdtaChile en escamas (estilo chino) 1 cdtaSal ½ cdtaAzúcar ½ cdta
fuego altoApaga el fuego, añade la cebolleta, el cilantro y el sésamo, mezcla 10 segundos con el calor residual y sirve enseguida con arroz blanco o panes planos finos.
En este pasoCebolleta china 2Cilantro fresco 10 gSésamo blanco tostado 1 cdta
Consejo
Si te preocupa el sabor fuerte del cordero, elige pierna en lugar de paletilla y retira parte de la grasa. Con lomo de ternera o cabecero de cerdo funciona exactamente igual. ¿Sin comino en grano? Usa dos tercios de la cantidad en polvo y añádelo en los últimos 10 segundos.
En el camping
Basta con un hornillo y una sartén honda. Corta y marina el cordero en casa, guárdalo en una bolsa con cierre dentro de la nevera portátil y lleva las especias ya mezcladas en un bote. Si hay brasas, ensarta el cordero marinado en brochetas, ásalo y espolvorea comino y chile al final, como en los puestos callejeros. Si el viento debilita la llama, saltea en tandas más pequeñas.