Curry de chivo jamaicano
El plato dominical de Jamaica: chivo con hueso marinado en curry, pimienta de Jamaica y tomillo, guisado despacio con un scotch bonnet entero y papas hasta lograr una salsa dorada y espesa.
Preparación
Enjuaga los trozos de chivo (con hueso, de unos 4 cm), sécalos con papel de cocina y revisa que no queden astillas de hueso. Ponlos en un bol con la mayor parte del curry, la pimienta de Jamaica, la sal, la pimienta negra, la mitad de la cebolla, la mitad del ajo, el jengibre rallado y la mitad de las cebollitas y del tomillo. Masajea bien con las manos (usa guantes, el curry mancha), tapa y refrigera al menos , idealmente toda la noche.
En este pasoCarne de chivo con hueso, en trozos de 4 cm 500 gCurry en polvo jamaicano 1½ cdaPimienta de Jamaica molida ½ cdtaSal 1 cdtaPimienta negra molida ½ cdtaCebolla en juliana ½Dientes de ajo machacados 2Jengibre fresco rallado 10 gCebollitas de verdeo picadas 1Ramitas de tomillo fresco 1½
Calienta el aceite en una olla de fondo grueso de 22 cm a fuego medio. Añade el resto del curry y remueve durante , hasta que se oscurezca un poco y huela tostado. En Jamaica lo llaman «quemar» el curry, pero detente antes de que se ponga negro o amargará.
En este pasoAceite vegetal 1½ cdaCurry en polvo jamaicano 1 cda
fuego medioSube el fuego a fuego medio-alto. Sacude las verduras del adobo de la carne y resérvalas; añade el chivo y dale vueltas en el aceite de curry durante , hasta que esté cubierto y ligeramente dorado por todos lados. En el último minuto vuelve a incorporar las verduras.
fuego medio-altoVierte la mayor parte del agua, hasta casi cubrir la carne, y añade el resto de la cebolla, el ajo, las cebollitas y el tomillo. Echa el scotch bonnet entero, sin cortarlo ni pincharlo. Lleva a ebullición a fuego alto, tapa, baja a fuego bajo y cocina . Remueve cada 20 minutos y agrega un chorrito de agua caliente si se seca.
En este pasoAgua 480 mlCebolla en juliana ½Dientes de ajo machacados 2Cebollitas de verdeo picadas 1Ramitas de tomillo fresco 1½Chile scotch bonnet entero 1
fuego alto→fuego bajoPela las papas, córtalas en trozos de 3 cm y añádelas con el agua restante. Cocina destapado a fuego medio-bajo durante , removiendo de vez en cuando, hasta que la carne se separe fácilmente del hueso y parte de la papa se deshaga y espese la salsa. Si el chile empieza a abrirse, retíralo enseguida.
En este pasoPapas 300 gAgua 120 ml
fuego medio-bajoApaga el fuego. Retira con cuidado el scotch bonnet y los tallos de tomillo sin hojas, prueba la salsa y añade un poco de sal si hace falta. Deja reposar y sirve con arroz con gandules al estilo jamaicano (rice and peas), arroz blanco o roti.
Consejo
La carne con hueso da la salsa más sabrosa; pide al carnicero que corte paleta o pierna en trozos de 4 cm. Con paleta de cordero o carnero se hace igual (el cordero necesita 15–20 minutos menos). Para más picante, pincha una vez el chile con un cuchillo en el paso 5; para un guiso suave, sácalo a los 30 minutos.
En el camping
Marina la carne en casa y llévala en una bolsa hermética dentro de una nevera con mucho hielo. Usa una olla de hierro gruesa sobre un hornillo de gas o brasas estables, con la tapa puesta, y revisa el líquido más a menudo porque el fuego al aire libre es irregular. En olla a presión el guiso tarda unos 35 minutos.