Corea, Asia · Dak kalguksu (sopa coreana de pollo con fideos cortados a cuchillo)

Dak kalguksu con fideos hechos a mano y caldo claro

Name: Dak kalguksu con fideos hechos a mano y caldo claro
Cook time: 1 h 28 min
Total time: 1 h 58 min
Yield: 2 porc.
Cuisine: Corea
Ingredients: Harina de trigo común 200 g; Sal (para la masa) ½ cdta; Agua tibia (para la masa) 90 ml; Fécula de patata, para espolvorear 2 cda; Pollo con hueso troceado (o un pollo entero en piezas) 650 g; Agua (para el caldo) 1900 ml; Cebolla ½; Dientes de ajo enteros 5; Jengibre en rodajas 8 g; Cebolleta grande (puerro coreano) 1; Shiitake seco, previamente hidratado 2; Alga kombu, trozo de 10 x 10 cm 1; Calabacín ½; Ajo picado (para el pollo) 1 cdta; Aceite de sésamo tostado (para el pollo) 1 cdta; Salsa de soja 1½ cda; Gochugaru (chile coreano en copos) 1 cdta; Cebolleta fina 1; Aceite de sésamo tostado (para la salsa) 1 cdta; Semillas de sésamo tostadas 1 cdta; Salsa de soja coreana para sopas 2 cdta; Sal al gusto; Pimienta negra molida al gusto; Kimchi de col china (mejor si es fresco) 150 g

Al estilo de las casas de fideos: fideos elásticos amasados y cortados por ti, cocidos en un caldo claro de pollo blanqueado, shiitake y kombu, con salsa picante para aliñar.

porciones2 porc.

Tiempo total1 h 28 min

Reposo de la masa+ 30 min

DificultadDifícil

Ingredientes

Masa

200 g
½ cdta
Agua tibia (para la masa)90 ml
2 cda

Caldo (para 4 porciones)

650 g
Agua (para el caldo)1900 ml
½
5
8 g
1
2
1

Ingredientes principales

½
2 cdta
al gusto
al gusto

Cobertura

1 cdta
1 cdta

Salsa

1½ cda
1 cdta
1
1 cdta
1 cdta

Acompañamiento

150 g

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Preparación

Mezcla la harina y la sal en un bol, añade el agua poco a poco y trabaja con la mano hasta obtener una masa grumosa. Amásala sobre la encimera hasta que quede lisa y suave, como el lóbulo de la oreja. Al principio está dura, es normal; añade agua de cucharadita en cucharadita solo si no se une. Envuélvela y déjala reposar 30 minutos a temperatura ambiente para que el gluten se relaje y se estire fácilmente.
En este pasoHarina de trigo común 200 gSal (para la masa) ½ cdtaAgua tibia (para la masa) 90 ml
Seca el pollo y recorta la grasa, ponlo en una olla de 20 cm y cúbrelo con agua fría. Llévalo a ebullición a fuego fuego alto, hiérvelo , escúrrelo en un colador y enjuaga el pollo y la olla con agua tibia para quitar las impurezas. Este blanqueado es el secreto de un caldo claro. Lava manos y utensilios con jabón tras tocar el pollo crudo.
En este pasoPollo con hueso troceado (o un pollo entero en piezas) 650 g
fuego alto
Vuelve a poner el pollo blanqueado en la olla limpia con el agua, la cebolla, los ajos, el jengibre, la parte verde de media cebolleta y el shiitake hidratado, y calienta a fuego fuego alto hasta que hierva. Baja entonces a fuego fuego medio-bajo para que la superficie apenas tiemble, deja la tapa entreabierta y cuece , retirando grasa y espuma. Añade el kombu solo los últimos 10 minutos y sácalo: si hierve más, el caldo queda viscoso y amargo.
En este pasoAgua (para el caldo) 1900 mlCebolla ½Dientes de ajo enteros 5Jengibre en rodajas 8 gCebolleta grande (puerro coreano) ½Shiitake seco, previamente hidratado 2Alga kombu, trozo de 10 x 10 cm 1
fuego alto→fuego medio-bajo
Mientras se hace el caldo, prepara los fideos. Espolvorea la encimera y la masa con fécula y estírala con el rodillo hasta unos 2 mm de grosor, más o menos 30×35 cm. Espolvorea bien, dóblala sin apretar en 3 o 4 capas y córtala en tiras de 3 a 4 mm con un cuchillo bien afilado. Suelta las tiras enseguida y rebózalas con más fécula para que no se peguen.
En este pasoFécula de patata, para espolvorear 2 cda
Saca el pollo, deja que se temple un poco, deshebra la carne fina y mézclala con el ajo picado, el aceite de sésamo y una pizca de sal y pimienta. Cuela el caldo por un colador forrado con papel de cocina para que quede claro y corta el shiitake en láminas finas. Para la salsa, mezcla en un cuenco la salsa de soja, el gochugaru, la cebolleta fina picada, el aceite de sésamo y el sésamo. Corta el calabacín en bastoncitos finos y el resto de la cebolleta grande en sesgo.
En este pasoAjo picado (para el pollo) 1 cdtaAceite de sésamo tostado (para el pollo) 1 cdtaSal al gustoPimienta negra molida al gustoSalsa de soja 1½ cdaGochugaru (chile coreano en copos) 1 cdtaCebolleta fina 1Aceite de sésamo tostado (para la salsa) 1 cdtaSemillas de sésamo tostadas 1 cdta
Vuelve a llevar el caldo colado a ebullición. Sacude la fécula sobrante de los fideos y échalos removiendo, luego añade el calabacín y la cebolleta. Cuece a fuego fuego medio-alto , hasta que los fideos floten y estén translúcidos y elásticos por dentro.
En este pasoCalabacín ½Cebolleta grande (puerro coreano) ½
fuego medio-alto
Sazona con la salsa de soja para sopas, ajusta con sal y termina con pimienta. Sirve en cuencos calientes y cubre con el pollo aliñado y el shiitake. Acompaña con la salsa aparte, para que cada uno añada una cucharada, y con el kimchi.
En este pasoSalsa de soja coreana para sopas 2 cdtaSal al gustoPimienta negra molida al gustoKimchi de col china (mejor si es fresco) 150 g

Consejo

Una masa blanda da fideos lacios y una seca cuesta de estirar: respeta las cantidades y no te saltes el reposo. Corta los fideos poco antes de servir; si los cortas antes, se pegan. Los fideos crudos que sobren, enharinados con fécula, se congelan hasta 2 semanas.

En el camping

Prepara, cuela y congela el caldo en casa, y corta también los fideos allí; enharínalos bien con fécula y llévalos en una bolsa con cierre dentro de la nevera. En el camping solo hay que calentar el caldo y añadir los fideos y el calabacín. Si estiras allí, una botella limpia sirve de rodillo.