Dakbokkeumtang de contramuslos dorados con aceite de chile casero
Contramuslos con hueso dorados por la piel hasta quedar crujientes y guisados en caldo de pollo con un aceite de chile hecho en su propia grasa: un dakbokkeumtang más profundo y brillante.
Preparación
Seca muy bien el pollo con papel de cocina, haz 1–2 cortes a lo largo del hueso por el lado de la carne y sala por todas partes; la piel seca es la que se vuelve crujiente. Corta las patatas y la zanahoria en trozos de 3–4 cm con las aristas redondeadas, la cebolla en trozos grandes y los shiitake, sin pie, por la mitad.
En este pasoContramuslos y muslos de pollo con hueso y piel 700 gSal 1 pizca(s)Patatas pequeñas de carne firme 250 gZanahoria 80 gCebolla 120 gSetas shiitake frescas 2
Calienta la mitad del aceite en una olla gruesa de 24 cm a fuego medio-alto y coloca el pollo con la piel hacia abajo. Cocínalo sin moverlo , hasta que la piel esté muy dorada y se despegue sola; dale la vuelta, cocina 1–2 minutos más y retíralo. Si la olla está llena, el pollo se cuece al vapor en lugar de dorarse, así que para 3–4 raciones hazlo en dos tandas. La grasa salpica: usa pinzas y sostén la tapa como escudo.
En este pasoAceite vegetal ¾ cda
fuego medio-altoBaja a fuego bajo, añade el resto del aceite y luego el ajo, el jengibre y el chile en copos; remueve durante . Cuando el aceite se vuelva rojo y huela a tostado, tu aceite de chile está listo. El chile se quema enseguida y amarga, así que mantén el fuego realmente bajo.
En este pasoAceite vegetal ¾ cdaAjo picado 1 cdaJengibre picado ½ cdtaChile coreano en copos (gochugaru) 1½ cda
fuego bajoVierte el mirin y rasca con una cuchara de madera el fondo tostado. Incorpora el caldo, el gochujang, la soja, el sirope y la pimienta, y devuelve el pollo con la piel hacia arriba. Lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego medio-bajo, deja la tapa entreabierta y cuece suavemente . Si la piel queda por encima del líquido, no se reblandece.
En este pasoMirin o vino de cocina coreano 2 cdaCaldo de pollo (sin sal o bajo en sal) 500 mlGochujang 1½ cdaSalsa de soja 2 cdaSirope de arroz o de glucosa 1 cdaPimienta negra 1 pizca(s)
fuego alto→fuego medio-bajoColoca las patatas, la zanahoria y los shiitake entre las piezas de pollo, báñalos con la salsa y cuece a fuego medio durante más, hasta que un palillo entre fácilmente en las patatas.
fuego medioAñade la cebolla y la guindilla y cocina sin tapa a fuego medio-alto durante , regando el pollo con la salsa una y otra vez hasta que brille. Está listo cuando la salsa napa el dorso de una cuchara; la parte más gruesa del contramuslo debe llegar al menos a 75 °C o soltar jugos claros al cortarla.
En este pasoGuindilla verde picante 1
fuego medio-altoApaga el fuego, esparce el verde del puerro en rodajas y el sésamo, y sirve en la misma olla.
En este pasoPuerro fino o cebolleta, parte verde ½Sésamo tostado 1 cdta
Consejo
¿Sin caldo de pollo? Usa agua con un trocito de alga kombu. Dorar bien la piel funde la grasa, así que la salsa queda sabrosa y no grasienta. Como casi todos los guisos, recalentado al día siguiente está aún mejor.
En el camping
Con una olla de hierro fundido pasas de dorar a guisar sin cambiar de recipiente. En el paso del aceite de chile, pon el hornillo al mínimo y protégelo del viento para que no se queme. Dora el pollo recién sacado de la nevera portátil y usa pinzas y tabla aparte para el pollo crudo.