Dakgalbi en sartén de hierro con piel crujiente y adobo de pera
Dakgalbi de restaurante: contramuslos con piel reposados 4 horas en pera y cebolla rallada, dorados hasta crujir y con las verduras glaseadas en su propia grasa.
Preparación
Deja la piel de los contramuslos pero retira los trozos de grasa amarilla. Haz unos cortes en la parte más gruesa y corta en trozos de 4 cm. Ralla finamente la pera y la cebolla (o tritúralas), mézclalas con el resto del adobo, embadurna el pollo y refrigéralo 4 horas, como mucho toda la noche. Las enzimas de la pera ablandan la carne, pero pasadas 24 horas queda pastosa.
En este pasoContramuslos de pollo deshuesados, con piel 440 gPera asiática rallada 70 gCebolla rallada 40 gGochujang (pasta de chile coreana) 2 cdaChile coreano en copos finos (gochugaru) 1½ cdaSalsa de soja 1 cdaSirope de arroz (o de maíz) 1 cdaMirin 1 cdaAjo picado 1 cdaJengibre picado ½ cdtaCurry en polvo ½ cdtaPimienta negra molida 1 pizca(s)
Corta el boniato en medias lunas de 1 cm, la col en cuadrados de 4 cm, la cebolla en tiras de 1 cm, la cebolleta en trozos de 5 cm y la perilla en tiras de 2 cm. Retira con los dedos el adobo de la superficie del pollo y guárdalo en el bol: con salsa, el pollo se quema antes de que la piel cruja.
Unta ligeramente con aceite una sartén de 26 cm y coloca el pollo con la piel hacia abajo en una sola capa. Cocina a fuego medio durante sin moverlo, hasta que la piel esté muy dorada y haya soltado bastante grasa. Si no cabe en una capa, hazlo en dos tandas.
En este pasoAceite vegetal ½ cda
fuego medioDa la vuelta al pollo y apártalo a un lado. Pon el boniato en el hueco y fríelo en la grasa del pollo a fuego medio-alto durante , hasta que los bordes se doren.
En este pasoBoniato (batata) 150 g
fuego medio-altoAñade la col, la cebolla, el adobo reservado y 3 cucharadas de agua y saltea a fuego medio durante , reduciendo la salsa para que lo napee todo. Casi está cuando la salsa es espesa y brillante, el boniato está tierno y el pollo está blanco por dentro (75 °C con termómetro).
En este pasoCol (repollo) 200 gCebolla en tiras 100 g
fuego medioBaja a fuego bajo, añade la cebolleta, la perilla y el aceite de perilla, mezcla durante , espolvorea sésamo y sirve enseguida.
En este pasoCebolleta grande (o puerro) 1Hojas de perilla (o unas hojas de menta) 6Aceite de perilla (o de sésamo tostado) 1 cdtaSemillas de sésamo tostadas 1 cdta
fuego bajo
Consejo
El paso 3 es la clave: que la piel suelte toda su grasa. Si te precipitas o mueves la sartén, la piel queda blanda; ten paciencia. El sirope da el brillo final; la miel también sirve, pero se quema antes, así que baja el fuego un punto.
En el camping
Una sartén gruesa de hierro fundido es la que mejor deja la piel crujiente. Marina el pollo en casa y llévalo en la nevera portátil: así no hay que esperar en el campamento. También queda estupendo dorado primero sobre brasas por el lado de la piel y terminado con las verduras en la sartén de hierro.