Corea, Asia · Dakgangjeong (bocaditos de pollo frito coreano glaseado)

Dakgangjeong crujiente con láminas de ajo y glaseado de sirope de arroz

Name: Dakgangjeong crujiente con láminas de ajo y glaseado de sirope de arroz
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 2 porc.
Cuisine: Corea
Ingredients: Contramuslos de pollo deshuesados 400 g; Leche 150 ml; Sal ½ cdta; Pimienta negra 1 pizca(s); Jengibre fresco picado ½ cdta; Aceite neutro para freír 800 ml; Dientes de ajo 8; Fécula de patata 5 cda; Harina de arroz 2 cda; Levadura química (polvo de hornear) ¼ cdta; Agua con gas muy fría 5 cda; Guindillas secas 3; Salsa de soja 1½ cda; Sirope de arroz coreano (jocheong) o de maíz 3½ cda; Azúcar moreno 1 cda; Gochujang 1½ cdta; Agua (para la salsa) 3 cda; Mantequilla sin sal 10 g; Cacahuetes tostados, picados gruesos 30 g; Sésamo tostado 1 cdta

Pollo remojado en leche, rebozado con harina de arroz y agua con gas, frito a baja y alta temperatura, glaseado con sirope de arroz y mantequilla y coronado con ajo crujiente.

porciones2 porc.

Tiempo total1 h 10 min

Remojo en leche+ 30 min

DificultadDifícil

Sobre las porcionesNo dejes nunca el aceite sin vigilancia ni permitas que llegue a humear. Si se prende, no uses agua: tapa con una tapa y apaga el fuego. Abre el trozo más grande para comprobar que está bien hecho (75 °C en el centro).

Preparación

Corta el pollo en trozos de 3,5 cm, cúbrelo con leche y refrigéralo . La leche elimina olores fuertes y deja la carne más jugosa.
En este pasoContramuslos de pollo deshuesados 400 gLeche 150 ml
Escurre el pollo, desecha la leche, sécalo muy bien y sazónalo con sal, pimienta y jengibre.
En este pasoSal ½ cdtaPimienta negra 1 pizca(s)Jengibre fresco picado ½ cdta
Lamina fino el 60 % del ajo y pica el resto. Pon el aceite frío y las láminas de ajo juntos en una olla honda de 20 cm, ponla a fuego medio y remueve hasta que estén doradas claras; sácalas a papel de cocina. Siguen oscureciéndose fuera, así que retíralas un poco antes. Fríe el pollo en este aceite aromatizado.
En este pasoAceite neutro para freír 800 mlDientes de ajo 4¾
fuego medio
Justo antes de freír, mezcla la fécula, la harina de arroz y la levadura, vierte el agua con gas helada y remueve solo unas veces con palillos, dejando algunos grumos; si mezclas de más, el rebozado queda menos crujiente. Reboza el pollo.
En este pasoFécula de patata 5 cdaHarina de arroz 2 cdaLevadura química (polvo de hornear) ¼ cdtaAgua con gas muy fría 5 cda
Lleva el aceite a 160 °C (fuego medio) y añade el pollo pieza a pieza; fríe . Quedará pálido pero hecho por dentro. Déjalo reposar en una rejilla 5 minutos para que la humedad suba a la superficie y se evapore en la segunda fritura. Número de tandas: 2.
fuego medio
Sube el aceite a 190 °C (fuego alto) y vuelve a freír el pollo , hasta que esté dorado intenso y muy crujiente. Número de tandas: 2.
fuego alto
Pon en una sartén ancha de 26 cm el ajo picado, las guindillas, la soja, el sirope, el azúcar, el gochujang y el agua y reduce a fuego medio durante , hasta que las burbujas sean pequeñas y apretadas y el glaseado cubra el dorso de una cuchara. Apaga el fuego y añade la mantequilla para dar brillo.
En este pasoDientes de ajo 3¼Guindillas secas 3Salsa de soja 1½ cdaSirope de arroz coreano (jocheong) o de maíz 3½ cdaAzúcar moreno 1 cdaGochujang 1½ cdtaAgua (para la salsa) 3 cdaMantequilla sin sal 10 g
fuego medio
Añade el pollo a la sartén ya apagada, mezcla rápidamente y termina con el ajo crujiente, los cacahuetes y el sésamo.
En este pasoCacahuetes tostados, picados gruesos 30 gSésamo tostado 1 cdta

Consejo

La harina de arroz, el agua con gas y la levadura dan un crujiente ligero y duradero, y el reposo tras la fritura a 160 °C evita que se ablande. Reduce bien el glaseado para que siga pegajoso en frío. ¿Sin harina de arroz? Usa solo fécula.

En el camping

Fríe en casa y lleva por separado el pollo, el glaseado y el ajo crujiente. En el camping calienta el glaseado en una sartén, mezcla el pollo 1–2 minutos y añade el ajo al final para que siga crujiente.