Dal bhat de lentejas negras al estilo thakali

Preparación

1. Lava el urad varias veces y déjalo en remojo en abundante agua 8 h; lo más cómodo es toda la noche.

   En este pasoUrad negro entero (judía mungo negra, con piel) 100 g

2. Escurre las lentejas y ponlas en una olla de 20 cm con el agua, la cúrcuma, la sal y el jengibre. Lleva a ebullición a fuego fuego alto, espuma, baja a fuego fuego medio-bajo y cuece con la tapa entreabierta 1 h 5 min. Cuando se aplasten fácilmente entre los dedos y la piel se abra, presiona un tercio contra la pared de la olla con el cazo para espesar. Añade agua caliente si se reduce para mantener textura de crema.

   En este pasoAgua (para el dal) 1000 mlCúrcuma molida ½ cdtaSal (para el dal) 1 cdtaJengibre fresco en bastoncitos 10 g

   fuego alto→fuego medio-bajo

3. Mientras, cocina el arroz: lávalo hasta que el agua salga clara y escúrrelo. Derrite el ghee del arroz en una olla de 16 cm a fuego fuego medio y remueve el arroz un minuto hasta que brille; añade el agua, lleva a ebullición, baja a fuego fuego bajo, tapa y cocina 12 min. Apaga y deja reposar 10 minutos.

   En este pasoArroz blanco (largo o normal) 160 gGhee (para el arroz) 2 cdtaAgua (para el arroz) 280 ml

   fuego medio→fuego bajo

4. Para el achar, tuesta primero el sésamo en una sartén sin aceite a fuego fuego medio-alto durante 2 min y resérvalo. En la misma sartén (o en una rejilla sobre la llama de gas), asa los tomates y las guindillas verdes 9 min, dándoles la vuelta, hasta que la piel se ennegrezca a trozos. Deja templar y quita casi toda la piel quemada. En un mortero o una batidora pequeña, muele el sésamo, un cuarto del ajo, la mitad del timur y la sal hasta hacer polvo; añade tomates, guindillas, cilantro y zumo de lima y machaca hasta un relish rústico.

   En este pasoTomates 180 gGuindillas verdes 1Sésamo 1½ cdaDientes de ajo 1½Timur o pimienta de Sichuan 1 pizca(s)Cilantro fresco 8 gLima ½Sal (para el achar) 1 pizca(s)

   fuego medio-alto

5. Para las verduras, quita los tallos del kale y córtalo en tiras de 3 cm, y lamina un cuarto del ajo. Calienta el aceite de mostaza en un wok de 26 cm a fuego fuego medio-alto hasta que empiece a humear (así se suaviza su picor crudo), baja un poco, sofríe la mitad de las guindillas secas y el ajo, añade las hojas y la sal y saltea 4 min, hasta que se ablanden pero sigan verde brillante.

   En este pasoAceite de mostaza o aceite vegetal 1 cdaGuindillas secas 1Dientes de ajo 1½Hojas de mostaza o kale 180 gSal (para las verduras) 2 pizca(s)

   fuego medio-alto

6. Para el jhaneko, lamina el ajo restante. Derrite el ghee en un cazo pequeño a fuego fuego medio y fríe el comino, el jimbu, las guindillas restantes, el ajo y el resto del timur durante 1 min. Cuando el ajo esté dorado, apaga, añade la asafétida, vierte en el dal y cuece 2 minutos más.

   En este pasoGhee (para el sofrito) 1½ cdaComino en grano ¾ cdtaJimbu o cebollino seco 1 cdtaGuindillas secas 1Dientes de ajo 3Timur o pimienta de Sichuan 1 pizca(s)Asafétida (hing) 1 pizca(s)

   fuego medio

7. Pon el arroz con ghee en el centro de un plato grande o una bandeja thali, el dal negro en un cuenco y las verduras y el achar alrededor. Vierte dal sobre el arroz, mezcla y acompaña cada bocado con un poco de achar.