Dal dhaba ahumado con doble tadka
Al estilo de las fondas de carretera (dhaba): dos dales cocidos juntos, un masala bien tostado, un ahumado rápido con carbón y un segundo tadka de ajo.
Preparación
Lava los dos dales juntos 3 o 4 veces hasta que el agua salga casi transparente y déjalos en remojo en agua limpia 30 minutos. Pica fino la cebolla y el tomate, ralla el jengibre y el ajo del masala, lamina el ajo del tadka y corta el chile verde en rodajas.
En este pasoToor dal (guandú partido) 80 gMasoor dal (lenteja roja) 20 g
Pon el dal escurrido, el agua indicada y la cúrcuma en una olla de 18 cm. Llévalo a ebullición a fuego alto, unos , retira la espuma y baja a fuego medio-bajo. Cuece con la tapa entreabierta , removiendo de vez en cuando, hasta que el dal se deshaga por completo. Añade la sal y bate hasta lograr una textura cremosa y fluida.
En este pasoAgua 700 mlCúrcuma molida ¼ cdtaSal 0.6 cdta
fuego alto→fuego medio-bajoDerrite el ghee y la mitad de la mantequilla en una sartén de 20 cm a fuego medio. Deja chisporrotear el laurel y el comino del masala 20 segundos, añade la cebolla y sofríe . Llévala un punto más allá que en el dal de diario, hasta un marrón intenso: de ahí sale el dulzor típico de la dhaba.
En este pasoGhee (para el masala) 1½ cdaMantequilla ½ cdaHoja de laurel 1Comino en grano (para el masala) ½ cdtaCebolla 100 g
fuego medioAñade el jengibre, el ajo y el chile verde 1 minuto, y luego el cilantro molido, el chile en polvo, el tomate y una pizca de sal. Cocina a fuego medio durante , añadiendo 1 cucharada de agua cada vez que se pegue, hasta que el tomate quede brillante como una mermelada y el ghee se separe.
En este pasoJengibre fresco 10 gDientes de ajo (para el masala) 4Chile verde picante 1Cilantro molido (semillas) ¾ cdtaChile de Cachemira en polvo 0.6 cdtaTomate 120 gSal ⅛ cdta
fuego medioVierte todo el masala en la olla del dal y cuece junto a fuego medio-bajo durante . En el último minuto añade el garam masala y el kasuri methi desmenuzado, y retira el laurel.
En este pasoGaram masala ¼ cdtaKasuri methi (hojas secas de fenogreco) ½ cdta
fuego medio-bajoAhúmalo (dhungar): sujeta el carbón con unas pinzas sobre la llama de gas a fuego alto durante , hasta que esté al rojo y con los bordes grises. Coloca un cuenco pequeño de acero en el centro del dal, pon dentro el carbón, vierte el ghee de ahumar sobre él y, en cuanto salga humo, tapa bien durante . Destapa y retira el cuenco con el carbón.
En este pasoCarbón vegetal (un trozo de unos 3 cm) 1Ghee (para ahumar) ½ cdta
fuego altoSegundo tadka: calienta el ghee del tadka en una sartén pequeña de 12 cm a fuego medio, añade el comino y, cuando chisporrotee, fríe el ajo laminado hasta que esté dorado. Apaga el fuego, añade las guindillas, la asafétida y una pizca de chile en polvo, y viértelo enseguida sobre el dal.
En este pasoGhee (para el tadka) 1 cdaComino en grano (para el tadka) ½ cdtaDientes de ajo (para el tadka) 3Guindillas secas 2Asafétida (hing) 1 pizca(s)Chile de Cachemira en polvo ⅛ cdta
fuego medioRemata con la nuez de mantequilla restante, el cilantro y el zumo de limón. Sirve con arroz al comino o roti y unas rodajas de cebolla cruda, como en una dhaba.
En este pasoMantequilla ½ cdaCilantro fresco picado 2 cdaZumo de limón 1½ cdta
Consejo
¿Sin llama de gas? Sáltate el carbón y añade una pizca de pimentón ahumado al segundo tadka para un toque parecido. El masoor dal se deshace rápido y espesa el conjunto de forma natural, así que queda cremoso con mucho menos esfuerzo que solo con toor dal.
En el camping
En el campamento el ahumado es incluso más fácil: coge con pinzas una brasa de la hoguera. Remoja el dal en casa, haz el masala y el dal uno tras otro en la misma olla y prepara el tadka en una taza de acero.