China, Asia · Fideos dan dan

Fideos dan dan con aceite rojo aromático y pasta de sésamo casera

Name: Fideos dan dan con aceite rojo aromático y pasta de sésamo casera
Cook time: 45 min
Total time: 45 min
Yield: 2 porc.
Cuisine: China
Ingredients: Carne picada de cerdo (con algo de grasa) 120 g; Aceite neutro (para el cerdo) 1 cda; Vino de Shaoxing 2 cdta; Salsa de soja dulce (tianmianjiang) 2 cdta; Cinco especias chinas 1 pizca(s); Salsa de soja oscura ½ cdta; Sésamo blanco crudo 4 cda; Aceite de sésamo tostado 1½ cdta; Aceite neutro (para el aceite rojo) 6 cda; Anís estrellado 1; Canela casia (trozo de 3 cm) 1; Hojas de laurel 1; Rodajas finas de jengibre 3; Parte blanca de cebolleta grande (trozos de 5 cm) 1; Pimienta de Sichuan 1½ cdta; Chile seco en escamas gruesas 2 cda; Salsa de soja clara 2 cda; Vinagre negro chino (Chinkiang) 1 cdta; Azúcar 1 cdta; Dientes de ajo 2; Caldo de pollo 160 ml; Fideos frescos de trigo 260 g; Bok choy pequeño 2; Cebolleta 1; Cacahuetes tostados sin sal 2 cda; Agua para los fideos 2 L

Pasta de sésamo recién tostada y molida, aceite rojo infusionado con anís estrellado y casia y cerdo crujiente con cinco especias: dan dan con la hondura de Chengdu.

porciones2 porc.

Tiempo total45 min

DificultadDifícil

Sobre las porcionesSe trabaja con aceite muy caliente. Usa un bol completamente seco y mantén alejados a niños y mascotas.

Ingredientes

Salsa de carne

120 g
1 cda
2 cdta
2 cdta
1 pizca(s)
½ cdta

Salsa

4 cda
1½ cdta
6 cda
1
1
1
3
1
1½ cdta
2 cda
2 cda
1 cdta
1 cdta
2
160 ml

Para servir en el tazón

260 g
2
1
2 cda
Agua para los fideos2 L

Toca el nombre de un ingrediente para ver qué es, sustitutos y conservación.

Preparación

Tuesta el sésamo en una sartén de 20 cm sin aceite a fuego medio-bajo durante , removiendo sin parar; añade la mitad de la pimienta de Sichuan el último minuto. Cuando el sésamo esté dorado, salte y huela a fruto seco, pásalo a un plato. Muélelo aún caliente en mortero o minipicadora hasta que parezca arena y añade poco a poco el aceite de sésamo y 1 o 2 cucharaditas de caldo tibio hasta lograr una pasta espesa y lisa. Muele fina la pimienta tostada y tamízala para quitar las cáscaras. Ralla el ajo y déjalo en 1 cucharada de agua fría por cuenco: es el agua de ajo.
En este pasoSésamo blanco crudo 4 cdaPimienta de Sichuan ¾ cdtaAceite de sésamo tostado 1½ cdtaCaldo de pollo 8 mlDientes de ajo 2
fuego medio-bajo
Pon en un cazo de 14 cm el aceite para el aceite rojo en frío con el anís, la casia, el laurel, el jengibre, la cebolleta y el resto de la pimienta de Sichuan (sin tostar). Calienta a fuego bajo durante : deben subir burbujas pequeñas y constantes, y estará listo cuando la cebolleta y el jengibre estén dorados y arrugados. No subas el fuego o las especias se quemarán.
En este pasoAceite neutro (para el aceite rojo) 6 cdaAnís estrellado 1Canela casia (trozo de 3 cm) 1Hojas de laurel 1Rodajas finas de jengibre 3Parte blanca de cebolleta grande (trozos de 5 cm) 1Pimienta de Sichuan ¾ cdta
fuego bajo
Pon las escamas de chile en un bol grande resistente al calor. Retira todos los aromáticos con una espumadera y calienta el aceite a fuego medio más (unos 180 °C; una pizca de chile debe espumar con fuerza). Vierte primero un tercio: burbujeará y tostará el chile. Espera 20 segundos, vierte el resto y remueve; tomará un rojo intenso. Déjalo reposar al menos 15 minutos.
En este pasoChile seco en escamas gruesas 2 cda
fuego medio
Calienta el aceite del cerdo en un wok de 24 cm a fuego medio-alto. Añade la carne, desmenúzala bien y fríela hasta que no quede humedad, esté marrón oscuro y crujiente y el aceite crepite limpio. Echa el vino de Shaoxing por el borde del wok y añade la salsa de soja dulce, las cinco especias y la soja oscura; saltea más. Retira con su grasa.
En este pasoAceite neutro (para el cerdo) 1 cdaCarne picada de cerdo (con algo de grasa) 120 gVino de Shaoxing 2 cdtaSalsa de soja dulce (tianmianjiang) 2 cdtaCinco especias chinas 1 pizca(s)Salsa de soja oscura ½ cdta
fuego medio-alto
Llena una olla de 22 cm de agua, tapa y llévala a ebullición a fuego alto (unos ). Mientras, calienta el caldo hasta que humee y llena los cuencos de agua caliente para templarlos.
En este pasoAgua para los fideos 2 LCaldo de pollo 152 ml
fuego alto
Vacía los cuencos templados y reparte la pasta de sésamo, aligerándola poco a poco con caldo caliente hasta que quede lisa. Añade por cuenco la soja clara, el vinagre negro, el azúcar, el agua de ajo, la pimienta de Sichuan molida y 2 cucharadas de aceite rojo (con su poso); vierte el resto del caldo y mezcla.
En este pasoSalsa de soja clara 2 cdaVinagre negro chino (Chinkiang) 1 cdtaAzúcar 1 cdta
Escalda el bok choy en el agua hirviendo y sácalo. Echa los fideos, sepáralos con palillos y cuécelos a fuego alto durante . Sácalos cuando aún estén firmes al morder: terminarán de ablandarse en la salsa.
En este pasoBok choy pequeño 2Fideos frescos de trigo 260 g
fuego alto
Sacude bien los fideos y colócalos sobre la salsa. Cubre con el cerdo, el bok choy, la cebolleta y los cacahuetes picados. Mezcla hasta el fondo para que cada fideo quede cubierto de aceite rojo y sésamo, y sirve.
En este pasoCebolleta 1Cacahuetes tostados sin sal 2 cda

Consejo

Verter el aceite en dos tandas tuesta el chile sin quemarlo y saca tanto el aroma como el color. Haz de más: aguanta 2 semanas en la nevera y va genial con empanadillas y salteados. Añade el aceite al sésamo molido poco a poco o la pasta se cortará.

En el camping

Prepara en casa el aceite rojo, la pasta de sésamo, la pimienta molida e incluso el cerdo, y llévalos en táperes herméticos; en el campamento solo cueces los fideos. Guarda el cerdo en la nevera portátil y caliéntalo 30 segundos en la sartén para que vuelva a crujir.