Fideos dan dan
Los famosos fideos de Sichuan sin caldo: pasta de sésamo, aceite de chile que pica y adormece y cerdo crujiente, todo mezclado con fideos frescos.
Preparación
Tuesta la pimienta de Sichuan en una sartén de 16 cm sin aceite a fuego bajo durante , moviendo la sartén, hasta que huela intensamente y se oscurezca un poco. Deja enfriar, muélela fina en un mortero o con un rodillo y divídela en dos mitades. Que no se ponga negra o amargará.
En este pasoPimienta de Sichuan 1 cdta
fuego bajoPon en un bol resistente al calor (cerámica o acero) las escamas de chile, el sésamo y la mitad de la pimienta molida. Calienta el aceite para el aceite de chile en un cazo de 14 cm a fuego medio durante . Cuando una pizca de chile chisporrotee al instante, apaga el fuego, espera 30 segundos y viértelo despacio sobre las escamas removiendo. Hará mucha espuma: usa un bol amplio.
En este pasoChile seco en escamas gruesas 1½ cdaSésamo blanco 1 cdtaAceite neutro (para el aceite de chile) 4 cda
fuego medioCalienta el aceite para el cerdo en un wok o sartén de 24 cm a fuego medio-alto. Añade la carne, desmenúzala con la espátula y fríela hasta que se evapore el agua, quede dorada y crujiente y el aceite chisporrotee limpio. Añade el vino de Shaoxing, la salsa de soja dulce y la soja oscura y saltea más hasta que brille con un color marrón oscuro. Reserva.
En este pasoAceite neutro (para el cerdo) 1 cdaCarne picada de cerdo 120 gVino de Shaoxing (o jerez seco) 1 cdtaSalsa de soja dulce (tianmianjiang) 1 cdtaSalsa de soja oscura ½ cdta
fuego medio-altoLlena una olla de 22 cm con el agua para los fideos, tapa y llévala a ebullición a fuego alto (unos ). Mientras tanto, calienta el caldo de pollo en un cazo o en el microondas hasta que humee.
En este pasoAgua para los fideos 2 LCaldo de pollo 120 ml
fuego altoReparte la pasta de sésamo en los cuencos. Añade a cada uno 1 cucharada de caldo caliente y remueve hasta que quede lisa como un yogur; luego agrega la soja clara, el vinagre negro, el azúcar, el ajo, el resto de la pimienta de Sichuan y 1,5 cucharadas de aceite de chile (con sus escamas) por cuenco. Vierte el resto del caldo y mezcla. Guarda el aceite sobrante en un tarro en la nevera.
En este pasoPasta de sésamo china (o tahini) 2 cdaSalsa de soja clara 2 cdaVinagre negro chino (Chinkiang) 1 cdtaAzúcar 1 cdtaDientes de ajo rallados 2
Escalda el bok choy partido por la mitad en el agua hirviendo , hasta que esté verde brillante, y sácalo. Echa los fideos, sepáralos con palillos y cuécelos a fuego alto durante . Prueba uno: debe estar tierno, con un punto de mordida y sin centro duro (consulta también el paquete).
En este pasoBok choy pequeño 2Fideos frescos de trigo 260 g
fuego altoEscurre bien los fideos sacudiéndolos y colócalos sobre la salsa. Cubre con el cerdo crujiente, el bok choy, la cebolleta picada y los cacahuetes troceados. Justo antes de comer, mezcla desde el fondo hacia arriba para que cada fideo quede bien cubierto.
En este pasoCebolleta 1Cacahuetes tostados sin sal 2 cda
Consejo
Si no tienes pasta de sésamo china, el tahini con 1/2 cucharadita de aceite de sésamo tostado se le parece mucho. Fríe el cerdo hasta que esté bien seco y crujiente; si no, aguará la salsa. Regula el picante con la cantidad de aceite de chile.
En el camping
Con un hornillo basta: primero el cerdo, luego los fideos. Prepara en casa el aceite de chile y la pimienta molida y llévalos en tarros; en el campamento tardarás 10 minutos. El agua de cocer los fideos puede sustituir al caldo.