Deruny rellenos de setas con crema agria de ajo y eneldo
Setas doradas en mantequilla selladas entre dos capas de masa de patata, fritas crujientes y terminadas al horno: unos deruny jugosos y refinados.
Preparación
Pica finos los champiñones, parte de la cebolla y la mitad del ajo. Derrite la mantequilla en una sartén de 24 cm a fuego medio-alto, añade los champiñones, la cebolla picada, el ajo y la sal y cocina . Sigue hasta que se evapore todo el líquido que sueltan y queden bien dorados; si no, el relleno quedará húmedo. Fuera del fuego, añade parte del eneldo picado y deja enfriar por completo.
En este pasoChampiñones (o una mezcla de setas) 200 gMantequilla 20 gCebollas 0.9Dientes de ajo 1Sal 0.4 cdtaEneldo 2.4 g
fuego medio-altoPela las patatas y el resto de la cebolla y rállalos por la cara fina del rallador, primero la cebolla y luego la patata, removiendo para que no se oscurezca. Deja sin rallar el último trocito para proteger los dedos.
En este pasoPatatas harinosas 600 gCebollas 0.6
Aprieta la patata rallada en un colador sobre un bol para que suelte el jugo y espera . Tira el líquido y vuelve a mezclar con la patata el almidón del fondo.
Mezcla con la patata los huevos, la harina, el resto de la sal y la pimienta. Como tiene que envolver un relleno, la masa debe quedar algo más espesa que la de los deruny sencillos y no escurrirse de la cuchara.
En este pasoHuevos 1Harina de trigo común 4 cdaSal 0.6 cdtaPimienta negra al gusto
Mezcla la crema agria con el resto del ajo rallado fino y el resto del eneldo y guárdala en la nevera. Precalienta el horno a 180 °C.
En este pasoCrema agria 120 gDientes de ajo 1Eneldo 5.6 g
Vierte la mitad del aceite en una sartén gruesa de 24 cm, unos 5 mm de profundidad, y calienta a fuego medio-alto durante . Cuando una gota de masa chisporrotee al instante (unos 170 °C), está listo.
En este pasoAceite de girasol para freír 50 ml
fuego medio-altoExtiende 1 cucharada de masa fina en la sartén, pon una cucharadita colmada de relleno de setas en el centro, cúbrela con otra cucharada de masa y sella los bordes con el dorso de la cuchara. Fríe a fuego medio durante por cada lado, hasta que estén bien dorados, y dales la vuelta con cuidado. Son más gruesos que los sencillos, así que mantén el fuego algo más bajo. Fríe por tandas, 2×3 (tandas × tortitas), añadiendo aceite cada vez. Deposita la masa alejándola de ti para que no salpique.
En este pasoAceite de girasol para freír 50 ml
fuego medioColoca los deruny fritos en una sola capa sobre una rejilla encima de una bandeja y hornéalos a 180 °C durante . Así se hace bien el centro grueso y el exterior queda aún más crujiente. Sirve calientes con la crema de ajo y eneldo.
Consejo
Hidrata y pica unos 10 g de boletus secos para el relleno y el sabor a setas será mucho más profundo. Si la masa está líquida y se transparenta el relleno, añade otra cucharada de harina. Gracias al horneado final puedes freírlos con antelación y recalentarlos todos a la vez, ideal para invitados.
En el camping
Cocina el relleno de setas en casa y llévalo frío; ralla las patatas en el campamento para que no se oxiden. En lugar del horno, tapa la sartén de hierro a fuego suave y dales 2–3 minutos más por lado para que se hagan por dentro. Monta un cortavientos y deja la sartén con aceite caliente en una superficie plana.