Corea, Asia · Doenjang jjigae (guiso coreano de pasta de soja)

Doenjang jjigae de pecho de ternera con caldo de agua de arroz

Name: Doenjang jjigae de pecho de ternera con caldo de agua de arroz
Cook time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 2 porc.
Cuisine: Corea
Ingredients: Agua de arroz (del segundo lavado) 650 ml; Anchoas secas para caldo, sin cabeza ni tripa 10; Alga kombu, 5 × 5 cm 1; Pecho de ternera en lonchas finas (o ternera para shabu-shabu) 120 g; Doenjang (pasta de soja coreana) 2 cda; Gochujang (pasta coreana de chile) 1 cdta; Chile coreano en copos (gochugaru) 1 cdta; Ajo picado 2 cdta; Calabacín 90 g; Cebolla 60 g; Setas shiitake frescas 2; Tofu firme 150 g; Chile verde picante 1; Chile rojo ½; Cebolleta grande ½

Doenjang jjigae de restaurante: caldo de anchoa tostada y kombu hecho con agua de arroz, pasta sofrita en la grasa del pecho de ternera, servido hirviendo en cazuela de barro.

porciones2 porc.

Tiempo total30 min

DificultadMedia

Preparación

Pon las anchoas limpias en una olla de 18 cm sin aceite y tuéstalas a fuego medio-bajo durante , hasta que pierdan la humedad y huelan a fruto seco.
En este pasoAnchoas secas para caldo, sin cabeza ni tripa 10
fuego medio-bajo
Añade el agua de arroz y el kombu y calienta a fuego alto durante . En cuanto hierva, retira el kombu, baja a fuego medio-bajo e infusiona . Cuela las anchoas y reserva el caldo.
En este pasoAgua de arroz (del segundo lavado) 650 mlAlga kombu, 5 × 5 cm 1
fuego alto→fuego medio-bajo
Mientras se hace el caldo, corta el calabacín en cuartos de luna de 1 cm y la cebolla en trozos de 2 cm. Quita el pie a las shiitake y córtalas en láminas de 5 mm, y el tofu en dados de 2 cm. Corta ambos chiles en diagonal y la cebolleta en rodajas finas. Corta la ternera en tiras de 5 cm.
Calienta una cazuela de barro (u olla gruesa) de 18 cm, añade la ternera y sofríe a fuego medio-alto durante , hasta que suelte la grasa y los bordes se doren. Si hay mucha grasa, deja solo 1 cucharada. Baja a fuego medio-bajo, añade el ajo, el doenjang y el gochujang y sofríe para que tome aroma tostado.
En este pasoPecho de ternera en lonchas finas (o ternera para shabu-shabu) 120 gAjo picado 2 cdtaDoenjang (pasta de soja coreana) 2 cdaGochujang (pasta coreana de chile) 1 cdta
fuego medio-alto→fuego medio-bajo
Vierte el caldo colado, rasca lo que se haya pegado al fondo y añade la cebolla, el calabacín y las shiitake. Cuece a fuego medio-alto durante , hasta que el calabacín esté medio translúcido.
En este pasoCebolla 60 gCalabacín 90 gSetas shiitake frescas 2
fuego medio-alto
Añade el tofu, el chile verde y el chile en copos y cuece a fuego medio durante . Prueba: si está salado, añade un poco de caldo o agua; si está soso, más doenjang de media cucharada en media cucharada.
En este pasoTofu firme 150 gChile verde picante 1Chile coreano en copos (gochugaru) 1 cdta
fuego medio
Corona con el chile rojo y la cebolleta, deja que borbotee fuerte a fuego alto durante y llévalo a la mesa en la cazuela.
En este pasoChile rojo ½Cebolleta grande ½
fuego alto

Consejo

Sofreír antes la pasta en grasa le quita el sabor crudo y terroso y profundiza el gusto, pero hazlo a fuego bajo y poco tiempo: el doenjang quemado amarga. Para 3 o 4 raciones, usa dos cazuelas o cocina en una olla grande y pásalo a la cazuela de barro para el último hervor.

En el camping

Prepara el caldo en casa y llévalo en una botella. Lleva la ternera congelada en la nevera portátil: llegará descongelada justo a tiempo. Una olla de hierro fundido o de fondo grueso quema menos la pasta y mantiene el calor como el barro.