Doro wat con niter kibbeh casero y toque de vino con miel
Un doro wat de restaurante: mantequilla especiada clarificada en casa, cebolla reducida a una mermelada oscura y un final de vino con miel para una salsa profunda y brillante.
Preparación
Primero prepara el niter kibbeh. Derrite la mantequilla en un cazo pequeño de 14 cm a fuego bajo y añade 1 diente de ajo y unas rodajitas de jengibre en láminas finas, el fenogreco, algo más de la mitad del cardamomo, el comino, el orégano y la cúrcuma. Sin remover, deja que borbotee muy suave durante , hasta que la espuma blanca se hunda y los sólidos del fondo estén dorado claro. Cuela con un colador forrado con papel de cocina para quedarte con la mantequilla especiada clara. Si los sólidos pasan de marrón a negro amargan: mantén el fuego muy bajo.
En este pasoMantequilla sin sal 60 gDientes de ajo 1Jengibre fresco 3 gSemillas de fenogreco ½ cdtaVainas de cardamomo verde, ligeramente machacadas 1¾Comino molido ½ cdtaOrégano seco (en lugar de besobela) ½ cdtaCúrcuma molida ¼ cdta
fuego bajoMientras se hace el kibbeh, haz 2 cortes profundos en cada pieza de pollo sin piel y déjalas en agua fría con el zumo de limón y parte de la sal; luego enjuaga y seca por completo. Ralla el ajo y el jengibre restantes.
En este pasoMuslos y contramuslos de pollo (con hueso, sin piel) 700 gLimón 1Sal ¼ cdta
Pica la cebolla muy fina en el robot y ponla en una olla gruesa de 22 cm, seca. Cocínala a fuego medio para que suelte la humedad, luego baja a fuego medio-bajo y sigue removiendo a menudo hasta completar . Cada vez que se pegue, añade una cucharada de agua y raspa el fondo. Debe reducirse a un tercio y convertirse en una mermelada oscura, marrón violácea: eso da dulzor y cuerpo a la salsa.
En este pasoCebolla morada 650 g
fuego medio→fuego medio-bajoAñade dos tercios del kibbeh con el ajo y el jengibre rallados y cocina a fuego medio-bajo durante hasta que huela. Incorpora el berbere, baja a fuego bajo y cocina raspando el fondo, hasta que la grasa se vuelva roja, se acumule en los bordes y huela a tostado. Añade una cucharada de agua si se ve seco.
En este pasoDientes de ajo 4Jengibre fresco 12 gBerbere 3½ cda
fuego medio-bajo→fuego bajoVierte el vino blanco y la miel (sustituyen al tej, el vino de miel etíope) y deja que hierva a fuego medio durante , raspando lo pegado, hasta que desaparezca el olor fuerte a alcohol.
En este pasoVino blanco seco 60 mlMiel 1½ cdta
fuego medioAñade el pollo, dale vueltas para impregnarlo y agrega el caldo y la sal. Lleva a ebullición a fuego medio-alto, tapa, baja a fuego medio-bajo y cuece , moviendo la olla o removiendo suavemente cada 10 minutos. Está listo cuando la carne se desprende del hueso y marca 74 °C en la parte más gruesa.
En este pasoCaldo de pollo (bajo en sal) 350 mlSal 0.4 cdta
fuego medio-alto→fuego medio-bajoMientras se cuece el pollo, introduce los huevos en agua hirviendo y cuécelos a fuego medio durante ; enfríalos en agua con hielo y pélalos. Quedarán con la yema justo cuajada y algo jugosa. Hazles 4–5 cortes superficiales.
En este pasoHuevos 2
fuego medioMachaca las semillas del cardamomo restante y añádelas con el resto del kibbeh, la pimienta negra y los huevos. Cuece destapado a fuego bajo durante , hasta que la salsa se adhiera espesa a la cuchara y brille mantequilla roja en la superficie; sazona con el resto de la sal. Apaga el fuego, tapa y deja reposar para que se asienten los sabores. Sirve sobre injera con una cucharada de ayib (o ricota) para suavizar el picante.
En este pasoVainas de cardamomo verde, ligeramente machacadas 1¼Pimienta negra molida gruesa ½ cdtaSal ¼ cdtaInjera 2Ayib (queso fresco etíope) o ricota 60 g
fuego bajo
Consejo
Haz más niter kibbeh: dura semanas en la nevera y realza lentejas y verduras salteadas. Para prescindir del vino, usa la misma cantidad de caldo con unas gotas de limón. El error más común es freír el berbere a fuego fuerte hasta quemarlo.
En el camping
Lleva el niter kibbeh y la cebolla picada hechos de casa y en el camping el guiso tarda poco más de una hora. Pon una olla de hierro gruesa sobre brasas suaves al borde del fuego y guarda el pollo crudo por debajo de 5 °C para cocinarlo el primer día.