Doro wat
El guiso festivo de Etiopía: montañas de cebolla morada cocinada despacio, berbere y mantequilla especiada en una salsa roja intensa con pollo y huevos enteros.
Preparación
Quita la piel del pollo (agárrala con papel de cocina) y, si las piezas son grandes, separa muslo y contramuslo por la articulación. Haz 2 cortes poco profundos en cada pieza para que entre la salsa. Ponlas en un bol, cúbrelas con agua fría, exprime el limón, añade la sal y déjalas en remojo ; este lavado tradicional refresca la carne. Escurre, enjuaga y seca bien.
En este pasoMuslos y contramuslos de pollo (con hueso, sin piel) 600 gLimón 1Sal ¼ cdta
Pica la cebolla muy fina, casi como una pasta (con un robot de cocina es rápido). Ponla en una olla gruesa de 22 cm, seca y sin aceite, y cocínala a fuego medio removiendo a menudo los primeros 5 minutos; luego baja a fuego medio-bajo y sigue hasta completar . Si empieza a pegarse, añade 1–2 cucharadas de agua. Estará lista cuando se haya reducido a menos de la mitad, esté blanda como una mermelada y huela dulce. Esta base de cebolla lenta es el alma del doro wat: no tengas prisa.
En este pasoCebolla morada 450 g
fuego medio→fuego medio-bajoAñade el aceite y la mayor parte del niter kibbeh (guarda un tercio para el final) y después el ajo y el jengibre rallados. Cocina a fuego medio-bajo durante , removiendo, hasta que huela bien y el ajo ya no huela a crudo.
En este pasoAceite vegetal 1½ cdaNiter kibbeh (mantequilla especiada etíope) o ghee 2⅛ cdaDientes de ajo, rallados 4Jengibre fresco, rallado 10 g
fuego medio-bajoIncorpora el berbere y el concentrado de tomate con el chorrito de agua y cocina a fuego bajo durante , removiendo sin parar y raspando el fondo. La pasta se oscurecerá hasta un rojo ladrillo intenso y la grasa se teñirá de rojo. El berbere se quema con facilidad: si huele acre o se ve negro, baja el fuego y añade un poco más de agua.
En este pasoBerbere (mezcla de especias etíope) 3 cdaConcentrado de tomate 1 cdaAgua 35 ml
fuego bajoAñade el pollo y dale la vuelta a cada pieza para que se impregne de salsa. Vierte el resto del agua y la sal, lleva a ebullición a fuego medio-alto, tapa, baja a fuego medio-bajo y cuece , removiendo cada 10 minutos para que no se pegue. El pollo está listo cuando la carne se separa del hueso y suelta jugos claros (74 °C en la parte más gruesa).
En este pasoAgua 315 mlSal ½ cdta
fuego medio-alto→fuego medio-bajoMientras se cuece, pon los huevos en un cazo pequeño, cúbrelos con agua fría, lleva a ebullición y cuécelos a fuego medio durante . Enfríalos en agua fría, pélalos y hazles 4–5 cortes superficiales alrededor para que absorban la salsa.
En este pasoHuevos 2
fuego medioAñade los huevos y el resto del niter kibbeh, destapa y cuece a fuego bajo durante , bañando los huevos con la salsa, hasta que esté espesa, brillante y napé el dorso de una cuchara. Prueba y añade el resto de la sal si hace falta.
En este pasoNiter kibbeh (mantequilla especiada etíope) o ghee 0.9 cdaSal ¼ cdta
fuego bajoExtiende la injera en un plato, sirve el doro wat en el centro y coloca los huevos encima. Corta trozos de injera con la mano para recoger el guiso. Si no encuentras injera, también va bien con arroz o cualquier pan plano.
En este pasoInjera (pan plano de teff) o arroz 2
Consejo
La cebolla lo decide todo: cocínala despacio hasta que parezca mermelada antes de añadir grasa. El picante del berbere varía mucho según la mezcla, así que pruébalo antes y empieza con menos si pica mucho. Al día siguiente está aún más rico.
En el camping
Pica la cebolla en casa y llévala en un recipiente hermético, con las especias ya medidas. Usa una olla gruesa y un hornillo que mantenga bien el fuego bajo, porque una olla fina de camping quema la cebolla. Guarda el pollo crudo en una nevera con hielo por debajo de 5 °C y cocínalo el primer día.