Emiratos Árabes Unidos, Oriente Medio y África · Chocolate de Dubái

Tableta Dubai de chocolate negro templado con pasta de pistacho casera

Name: Tableta Dubai de chocolate negro templado con pasta de pistacho casera
Cook time: 38 min
Total time: 1 h 18 min
Yield: 2 porc.
Cuisine: Emiratos Árabes Unidos
Ingredients: Pistachos pelados sin sal 70 g; Chocolate blanco 20 g; Azúcar glas 10 g; Aceite de pepita de uva (o cualquier aceite neutro) 1 cdta; Sal 1 pizca(s); Kataifi (masa filo en hebras, congelada) 45 g; Mantequilla sin sal 15 g; Tahini (pasta de sésamo) 1 cdta; Cobertura de chocolate negro (55–70 % de cacao) 150 g; Pistachos picados (para decorar) 5 g; Sal en escamas 1 pizca(s)

Una tableta Dubai de chocolatero: pasta de pistacho tostado en casa y kataifi con mantequilla avellana dentro de chocolate negro templado, brillante y crujiente al partirlo.

porciones2 porc.

Tiempo total38 min

Endurecer la cáscara y la tableta terminada (en la nevera)+ 40 min

DificultadDifícil

Sobre las porcionesUn molde de tableta (unos 200 g) es la tanda mínima y da 2 raciones. Con poco chocolate la temperatura cambia demasiado rápido para templarlo, así que se funden 150 g por molde; lo que sobre se deja endurecer y se reutiliza. Necesitarás un termómetro de cocina.

Preparación

Precalienta el horno a 160 °C, extiende los pistachos en una bandeja en una sola capa y tuéstalos . Sácalos cuando huelan a fruto seco y, al partir uno, el interior esté color crema. Los pistachos de decorar se pican aparte, sin tostar.
En este pasoPistachos pelados sin sal 70 g
Tritura los pistachos aún calientes en una picadora pequeña durante , parando cada minuto para bajar lo que se pegue a las paredes. Pasarán de polvo a una pasta suelta y aceitosa. Funde el chocolate blanco en el microondas en tandas de 20 segundos y añádelo con el azúcar glas, el aceite y la sal; tritura 30 segundos más hasta tener una crema tipo mantequilla de cacahuete.
En este pasoChocolate blanco 20 gAzúcar glas 10 gAceite de pepita de uva (o cualquier aceite neutro) 1 cdtaSal 1 pizca(s)
Corta el kataifi en trozos de 1 cm con tijeras. Funde la mantequilla en una sartén de 20 cm; cuando la espuma baje, aparezcan puntitos tostados en el fondo y huela a avellana, añade el kataifi y tuéstalo a fuego medio-bajo durante sin dejar de remover. Cuando esté dorado intenso y cruja, extiéndelo en un plato y deja que se enfríe del todo.
En este pasoKataifi (masa filo en hebras, congelada) 45 gMantequilla sin sal 15 g
fuego medio-bajo
Mezcla el kataifi frío con la crema de pistacho y el tahini para hacer el relleno. Debe mantenerse unido al apretarlo con la mano.
En este pasoTahini (pasta de sésamo) 1 cdta
Templa el chocolate. Pícalo fino; pon ⅔ en un bol al baño maría y reserva ⅓. Sin que el agua toque el bol, fúndelo a fuego bajo durante , removiendo, hasta 45–50 °C. Retira el bol del fuego, añade el ⅓ restante y remueve hasta que baje a 31–32 °C (29–30 °C si es chocolate con leche). Prueba con un poco en la punta de un cuchillo: si a temperatura ambiente endurece brillante en menos de 5 minutos, está templado.
En este pasoCobertura de chocolate negro (55–70 % de cacao) 150 g
fuego bajo
Llena hasta arriba 1 molde(s) de tableta con el chocolate templado y da golpecitos a los lados para sacar las burbujas. Da la vuelta al molde para escurrir el exceso en el bol y dejar solo una cáscara fina, raspa la superficie y refrigera 10 minutos.
Presiona el relleno dentro, dejando 2 mm libres hasta el borde. Calienta unos segundos el chocolate sobrante al baño maría para devolverlo a 31–32 °C, viértelo para sellar, raspa la superficie y refrigera 25 minutos. Desmolda y pega los pistachos picados y la sal en escamas con un toque de chocolate fundido. Corta con un cuchillo caliente para un corte limpio.
En este pasoPistachos picados (para decorar) 5 gSal en escamas 1 pizca(s)

Consejo

Una sola gota de agua hace que el chocolate se apelmace, así que usa utensilios bien secos. El chocolate bien templado se suelta solo del molde; si sale con vetas blancas y se pega, fúndelo otra vez a 45 °C y empieza de nuevo.

En el camping

Templar y endurecer no es práctico en un camping. Prepara las tabletas en casa y llévalas en la nevera portátil. El chocolate templado aguanta mejor el calor que el normal, pero protégelo del sol directo.