Egg bites aterciopelados de beicon y gruyer al baño maría
El clásico de cafetería bien hecho: crema de huevo colada y suavizada con maicena, con beicon crujiente y gruyer, horneada lenta y tapada al baño maría para lograr la textura del sous vide.
Preparación
Precalienta el horno a 140 °C con la rejilla en el centro y pon a hervir un hervidor lleno. Engrasa bien con mantequilla 4 ramequines pequeños o tarritos de cristal aptos para horno (unos 120 ml cada uno), hasta el borde.
En este pasoMantequilla para engrasar 1 cdta
hornoCorta el beicon en tiras de 1 cm y ponlo en una sartén fría de 20 cm. Enciende a fuego medio y cocínalo , removiendo de vez en cuando, hasta que esté crujiente y bien dorado. Empezar en frío deja que la grasa se funda despacio y el beicon se dore por igual sin quemarse. Escúrrelo sobre papel de cocina.
En este pasoBeicon ahumado 60 g
fuego medioTritura los huevos, el requesón, el gruyer (reserva un poco para encima), la maicena, la salsa picante, la sal y la pimienta durante , hasta que quede totalmente liso. Cuélalo con un colador fino a una jarra, presionando con una cuchara: así se eliminan grumos y hebras de clara y la crema queda lisa como un cristal. Déjala 5 minutos y retira la espuma, que dejaría agujeros.
En este pasoHuevos grandes 4Requesón o queso cottage (entero) 60 gGruyer rallado fino 48 gMaicena 1 cdtaSalsa picante ½ cdtaSal 1 pizca(s)Pimienta negra al gusto
Reparte el beicon en los ramequines, guardando unas migas para el final. Vierte la crema hasta 1 cm del borde y espolvorea el gruyer restante.
En este pasoGruyer rallado fino 12 g
Coloca los ramequines en una fuente de 20×20 cm, ponla en la rejilla del horno y vierte agua hirviendo en la fuente hasta la mitad de la altura de los ramequines. Tapa toda la fuente con papel de aluminio bien ajustado para atrapar el vapor, como en un baño sous vide, y hornea en el horno durante . Están listos cuando los bordes están cuajados y el centro tiembla como un flan; un termómetro en el centro debe marcar 71 °C.
hornoLevanta el aluminio hacia el lado contrario a ti (el vapor quema), saca los ramequines con unas pinzas y un paño y déjalos reposar . Sírvelos en el ramequín o desmoldados, con el cebollino, el beicon reservado y pimienta recién molida.
En este pasoCebollino picado fino 2 cdta
Consejo
El secreto es el calor bajo y el baño maría tapado: a más temperatura los bordes quedan esponjosos y el huevo suelta agua. La maicena ayuda a que la crema quede lisa y evita que se forme líquido al recalentar. Se conservan 4 días en la nevera; recaliéntalos tapados en el microondas a potencia media durante 1 minuto aproximadamente.
En el camping
Usa el método al vapor: coloca vasitos resistentes al calor cubiertos con aluminio sobre una rejilla en una olla tapada con 2–3 cm de agua apenas hirviendo y cocina a fuego bajo 15–18 minutos hasta que cuajen. Dora antes el beicon en una sartén en el hornillo. Cuela la crema en casa y llévala en una botella cerrada en la nevera portátil, por debajo de 5 °C.