Egusi de ternera dorada y pescado ahumado con albahaca africana
Egusi de restaurante: ternera dorada, pescado ahumado y caldo de jengibre, con grumos tiernos en una salsa sedosa y albahaca africana.
Preparación
Corta la carne en dados de 3 cm. Ponla en una olla de 18 cm con el jengibre rallado, la mitad de la cebolla picada, la mitad de la pastilla de caldo y un poco de sal; tapa y cocina a fuego medio durante . Añade el agua, lleva a ebullición y deja a fuego medio-bajo durante , hasta que esté tierna. Así obtienes un caldo aromático que será la base de la sopa.
En este pasoCarne de ternera para guisar (morcillo o aguja) 300 gJengibre fresco rallado 10 gCebolla ½Pastilla de caldo ½Sal al gustoAgua 800 ml
fuego medio→fuego medio-bajoSaca la carne con una espumadera y sécala muy bien con papel de cocina (la carne mojada salpica y no se dora). Calienta el aceite en una sartén de 24 cm a fuego medio-alto y dora la carne durante , girándola, hasta que esté tostada por todos lados. Cuela el caldo y mantenlo caliente.
En este pasoAceite vegetal 1 cda
fuego medio-altoTritura gruesos el pimiento, el scotch bonnet y el resto de la cebolla con un chorrito de caldo; un poco de textura da una salsa mejor. Mezcla dos tercios del egusi con caldo, cucharada a cucharada, hasta formar una pasta espesa como masa blanda de galletas. Guarda el resto del egusi en seco.
En este pasoPimiento rojo 1Chile scotch bonnet ½Cebolla ½Egusi molido (semillas de melón) 80 g
Calienta el aceite de palma en una olla de 22 cm a fuego medio-bajo durante , solo hasta que se derrita y quede fluido, sin humear. Añade la mitad del crayfish y remueve unos segundos hasta que huela, luego incorpora el puré de pimientos y sofríe removiendo, hasta que esté espeso, rojo intenso y el aceite suba a la superficie. Un buen sofrito es lo que da profundidad a la sopa.
En este pasoAceite de palma rojo 3 cdaCrayfish seco molido (camarón seco) 1 cda
fuego medio-bajoReparte la pasta de egusi en bolitas del tamaño de una cucharadita, tapa y cocina a fuego bajo durante sin remover, hasta que los grumos estén pálidos y cuajados; dales la vuelta una vez con cuidado. Disuelve el egusi seco reservado en un cucharón de caldo caliente hasta que quede liso e incorpóralo: espesa la sopa en una salsa sedosa alrededor de los grumos.
En este pasoEgusi molido (semillas de melón) 40 g
fuego bajoAñade la carne dorada, el resto del caldo, el pescado ahumado en lascas grandes, el resto del crayfish, el iru y el resto de la pastilla. Cuece semitapado a fuego medio-bajo durante , rascando el fondo de vez en cuando, hasta que la sopa nape la cuchara y brille el aceite rojo encima.
En este pasoPescado ahumado (caballa o siluro), sin piel ni espinas 100 gCrayfish seco molido (camarón seco) 1 cdaIru (semillas de néré fermentadas) 1 cdtaPastilla de caldo ½
fuego medio-bajoIncorpora las hojas picadas y la albahaca africana troceada y cocina a fuego bajo durante , solo hasta que se ablanden. Sala al gusto, retira del fuego y deja reposar 5 minutos para que se asienten los sabores. Sirve con ñame machacado o eba.
En este pasoEspinacas u hojas de ugu 150 gHojas de albahaca africana (efirin) o albahaca 6Sal al gusto
fuego bajo
Consejo
Revisa bien el pescado ahumado para quitar las espinas antes de añadirlo. Un buen egusi tiene dos texturas: grumos tiernos y una salsa lisa con sabor a fruto seco. Si la salsa queda aceitosa y ligera, cuécela destapada unos minutos más; si queda muy espesa, aligérala con caldo caliente.
En el camping
Prepara el caldo y dora la carne en casa, y llévalo todo frío en recipientes herméticos en la nevera portátil. En el camping, haz el sofrito y los grumos en una sola olla a fuego bajo en el hornillo, unos 35 minutos en total. Una olla gruesa ayuda mucho: las ollas finas de camping queman el egusi.