Empanadas tucumanas de carne cortada a cuchillo
Carne de lomo cortada a cuchillo en vez de picada, masa con grasa y repulgue a mano: empanadas del norte argentino que chorrean jugo al primer mordisco.
Preparación
Masa: disuelve la sal en el agua caliente y derrite en ella la grasa. Viértela sobre la harina, mezcla con una espátula y amasa a mano , hasta que quede lisa y blanda como el lóbulo de la oreja. Envuélvela en film y déjala descansar a temperatura ambiente .
En este pasoHarina 000 260 gGrasa de cerdo (para la masa) 60 gAgua caliente (unos 60 °C) 120 mlSal (para la masa) ½ cdta
Cubre los huevos con agua en una olla de 14 cm, ponla a fuego medio y cuenta desde que rompa el hervor, hasta que estén duros. Enfríalos en agua fría y pélalos.
En este pasoHuevos (para hervir) 1
fuego medioQuita a la carne los nervios y la grasa gruesa y córtala a cuchillo en cubitos de 5 mm. Es mucho más fácil si antes la metes 15 minutos en el congelador. Pica la cebolla en dados de 5 mm. Corta el verdeo en rodajitas, separando la parte blanca de la verde.
Derrite la grasa del sofrito en una sartén de 24 cm y rehoga la cebolla y la parte blanca del verdeo a fuego medio durante . Deben quedar blandas, transparentes y dulces, sin dorarse.
En este pasoGrasa de cerdo (para el sofrito, o aceite) 1½ cdaCebolla 1Cebolla de verdeo 30 g
fuego medioSube a fuego alto, agrega la carne y saltéala solo . En cuanto pierda el color rojo por fuera, añade el pimentón, el comino, el ají molido, la sal y el caldo, cocina más y apaga el fuego. No cocines la carne del todo: termina en el horno, y si se pasa queda seca y dura.
En este pasoLomo o cuadril de res, en un trozo 240 gPimentón dulce 1½ cdtaComino molido ½ cdtaAjí molido ¼ cdtaSal (para el relleno) ½ cdtaCaldo de carne 60 ml
fuego altoExtiende el relleno en una bandeja, deja que salga el vapor y enfríalo en la heladera hasta que esté firme. La grasa tiene que solidificarse blanca para que en el horno se derrita y se vuelva jugo. Ya firme, mezcla la parte verde del verdeo y el huevo duro picado grueso.
En este pasoCebolla de verdeo 30 g
Estira la masa a 2–3 mm y corta 6 discos de 12 cm. Pon 2 cdas de relleno en el centro de cada uno, humedece el borde con un poco de agua, dobla en media luna y cierra con repulgue: dobla el borde sobre sí mismo con el pulgar, de a poquito, hasta formar un cordón trenzado. En total lleva .
En este pasoCantidad de empanadas (3 por porción) 6
Píntalas con huevo y hornéalas en el horno precalentado a 220 °C durante , hasta que aparezcan ampollitas y estén bien doradas. Caben hasta 12 en una bandeja, así que el tiempo es el mismo. Déjalas reposar 5 minutos antes de servir.
En este pasoHuevo para pintar 1
horno
Consejo
Un relleno frío y firme evita que la masa se derrita y se abra. Si el repulgue te cuesta, cierra los bordes con un tenedor. Puedes reemplazar la grasa por la misma cantidad de manteca fría, aunque la masa queda un poco menos hojaldrada.
En el camping
Ármalas en casa, envuélvelas una por una en film y congélalas. Hornéalas en un horno holandés forrado con papel manteca (14 brasas arriba, 7 abajo) durante 20 a 25 minutos.