Enchiladas gratinadas de tres chiles
Al estilo restaurante: muslos de pollo dorados y guisados en salsa de guajillo, ancho y chipotle, enrollados, cubiertos de queso y gratinados al horno.
Preparación
Rebana la cebolla morada muy fina y mézclala con el jugo de limón y una pizca de sal; mientras cocinas se volverá un encurtido rosado. Seca los muslos con papel y sálalos. Calienta el aceite en una olla gruesa de 24 cm a fuego medio-alto, pon los muslos con el lado liso hacia abajo sin moverlos y luego voltéalos, en total, hasta que estén bien dorados; no importa que no estén cocidos por dentro. Resérvalos y deja la grasa en la olla.
En este pasoCebolla morada 30 gLimón verde ½Sal (para el pollo) ¾ cdtaMuslos de pollo deshuesados 360 gAceite (para dorar) 1 cda
fuego medio-altoLimpia los chiles y quítales rabo, semillas y venas. Calienta un comal o sartén sin aceite a fuego medio y tuesta los chiles unos 10 segundos por lado, aplanándolos; luego tuesta el comino y los clavos 30 segundos hasta que aromaticen ( en total). Remoja los chiles en agua recién hervida 15 minutos. Sube el mismo sartén a fuego medio-alto y asa los jitomates en mitades, una rodaja gruesa de cebolla y los ajos con cáscara durante , volteando, hasta que tengan manchas negras.
En este pasoChiles guajillo secos 4Chiles anchos secos 1Chiles chipotles secos (o chipotles en adobo de lata) 1Comino entero ¼ cdtaClavos de olor 1Jitomates 180 gCebolla blanca 50 gDientes de ajo con cáscara 2
fuego medio→fuego medio-altoPon en la licuadora los chiles escurridos (tira el agua del remojo), las verduras asadas (pela los ajos), el comino, los clavos, la canela, el orégano, el azúcar y la mitad del caldo. Licúa 2 minutos hasta que quede muy terso y cuela con un colador fino.
En este pasoCanela molida 1 pizca(s)Orégano seco ½ cdtaAzúcar morena (o piloncillo rallado) ½ cdtaCaldo de pollo 225 ml
Agrega la manteca a la olla donde doraste el pollo, caliéntala a fuego medio-alto y vierte la salsa con cuidado (salpica). Fríela 3 minutos, moviendo, hasta que se oscurezca; añade el resto del caldo, la sal y el pollo. Baja a fuego bajo, tapa y guisa , hasta que el pollo se deshebre fácilmente con un tenedor. Sácalo, deshébralo y mézclalo con 3 o 4 cdas de salsa para el relleno. La salsa debe cubrir la cuchara como crema; si está aguada, déjala reducir destapada un poco más.
En este pasoManteca de cerdo (o aceite) 1 cdaCaldo de pollo 225 mlSal (para la salsa) ½ cdta
fuego medio-alto→fuego bajoPrecalienta el horno a 200 °C. Calienta el aceite para tortillas en un sartén a fuego medio y suaviza las tortillas una por una 3 a 5 segundos por lado, en total; escúrrelas en papel absorbente.
En este pasoAceite (para las tortillas) 3 cdaTortillas de maíz (15 cm) 6
fuego medioPasa cada tortilla por la salsa para cubrirla por ambos lados, pon una línea de relleno de pollo y enróllala firme.
Extiende una capa delgada de salsa en un refractario de 23×18 cm y acomoda las enchiladas juntas, con la unión hacia abajo. Báñalas con el resto de la salsa cubriendo también las puntas, espolvorea el queso de forma pareja y hornea a 200 °C (horno) durante , hasta que el queso burbujee con manchas doradas.
En este pasoQueso Monterey Jack (o Oaxaca, Chihuahua o mozzarella) 100 g
hornoDeja reposar 5 minutos; ponles crema, desmorona el queso fresco encima y termina con la cebolla encurtida, rebanadas de aguacate y cilantro.
En este pasoCrema mexicana (o crema ácida) 4 cdaQueso fresco (o feta suave) 40 gAguacate ½Cilantro 5 g
Consejo
El muslo queda jugoso al guisarse, mientras que la pechuga se reseca; por eso los restaurantes lo prefieren. Si usas chipotle en adobo, añade hasta 1 cdita del adobo para más ahumado. No te saltes el paso de freír la salsa en grasa: le quita el sabor crudo al chile y la hace más profunda.
En el camping
Termina la salsa y el pollo guisado en casa. En el campamento, usa un horno holandés de hierro con tapa en lugar del horno, con brasas también sobre la tapa; el queso se funde en unos 15 minutos. Si no tienes, usa un sartén tapado a fuego bajo hasta que se derrita el queso.