Enchiladas rojas de pollo
Comida casera mexicana: tortillas de maíz bañadas en una salsa roja de chile guajillo, enrolladas con pollo deshebrado y coronadas con crema y queso fresco.
Preparación
Pon el pollo, el agua, la cebolla, el ajo, el laurel y la sal en una olla de 18 cm, lleva a hervor a fuego alto y luego baja a fuego bajo y cuece suavemente . Corta la parte más gruesa: está listo cuando ya no se ve rosado. Saca el pollo, deja que se entibie y deshébralo con dos tenedores; cuela el caldo y guárdalo para la salsa.
En este pasoPechuga de pollo (o muslo deshuesado) 300 gAgua (para cocer el pollo) 0.8 LCebolla (para cocer el pollo) ¼Dientes de ajo (para cocer el pollo) 1Hojas de laurel 1Sal (para cocer el pollo) ¾ cdta
fuego alto→fuego bajoLimpia los chiles con una servilleta húmeda, corta el rabo con tijeras, ábrelos a lo largo y sacude las semillas y venas. Calienta un sartén o comal sin aceite a fuego medio, extiende los chiles y presiónalos con la espátula unos 10 segundos por lado, en total, solo hasta que suelten aroma y se aclaren un poco. Sácalos enseguida: si se queman, la salsa amarga.
En este pasoChiles guajillo secos 3Chiles anchos secos 1
fuego medioPon los chiles asados, los jitomates en mitades, la cebolla y el ajo en una ollita de 16 cm, cubre con agua y cuece a fuego medio durante , hasta que los chiles estén suaves y la piel del jitomate se desprenda. Escurre y tira el agua de cocción, que puede amargar.
En este pasoJitomate (para la salsa) 150 gCebolla blanca (para la salsa) 30 gDientes de ajo (para la salsa) 1
fuego medioLicúa lo cocido con el orégano, el comino y el caldo medido durante 1 a 2 minutos, hasta que quede totalmente terso. Cuélalo por un colador fino, presionando con una cuchara para retener los pellejos.
En este pasoOrégano seco ½ cdtaComino molido 1 pizca(s)Caldo de cocción del pollo 250 ml
Calienta el aceite de la salsa en una olla de 18 cm a fuego medio-alto y vierte la salsa protegiéndote con la tapa, porque salpica. Baja de inmediato a fuego medio-bajo y cocina , moviendo, hasta que se oscurezca un tono y cubra el dorso de una cuchara como crema espesa; sazona con sal. Si se espesa demasiado, añade un chorrito de caldo. Mantenla caliente a fuego mínimo.
En este pasoAceite (para la salsa) 1 cdaSal (para la salsa) ½ cdta
fuego medio-alto→fuego medio-bajoCalienta el aceite para tortillas en un sartén de 20 cm a fuego medio. Con pinzas, pasa las tortillas una por una solo 3 a 5 segundos por lado, en total, hasta que estén suaves y flexibles, y escúrrelas en papel absorbente. No dejes que se doren, o se romperán al enrollarlas.
En este pasoAceite (para las tortillas) 3 cdaTortillas de maíz (15 cm) 6
fuego medioPasa una tortilla por la salsa caliente para cubrirla por ambos lados, ponla en un plato, coloca unos 50 g de pollo deshebrado en una línea al centro y enróllala firme. Acomoda 3 por plato con la unión hacia abajo y báñalas con suficiente salsa restante.
Ponles un chorrito de crema, desmorona el queso fresco encima, añade rodajas finas de cebolla y lechuga picada, y cómelas de inmediato: si esperan, las tortillas se aguadan en la salsa.
En este pasoCrema mexicana (o crema ácida) 4 cdaQueso fresco (o feta suave) 60 gCebolla blanca (para decorar) 30 gLechuga romana 60 g
Consejo
Si no hay guajillo, otros chiles secos mexicanos como ancho o pasilla también sirven. Los chiles amargan si se tuestan unos segundos de más, así que no te alejes de la estufa. La salsa sabe aún mejor hecha un día antes y dura 3 días en el refrigerador.
En el camping
Prepara el pollo y la salsa en casa y llévalos por separado en la hielera. En el campamento, calienta la salsa en la estufa, pasa las tortillas por un sartén con poco aceite, báñalas y enróllalas. Lleva los complementos ya picados en bolsas con cierre.