Países Bajos, Europa · Erwtensoep (sopa holandesa de guisantes)

Erwtensoep reposada con caldo de costilla y pan de centeno con katenspek

Name: Erwtensoep reposada con caldo de costilla y pan de centeno con katenspek
Cook time: 2 h 40 min
Total time: 14 h 40 min
Yield: 2 porc.
Cuisine: Países Bajos
Ingredients: Aceite neutro ½ cda; Costillas de cerdo cortadas entre los huesos 300 g; Panceta ahumada en un trozo, en dados de 1,5 cm 80 g; Agua 1300 ml; Guisantes verdes secos partidos 150 g; Hojas de laurel 1; Clavos de olor 1; Ramitas de tomillo fresco 2; Cebolla 1; Puerro 120 g; Zanahoria 1; Apionabo 120 g; Rama de apio 1; Salchicha ahumada (rookworst) 140 g; Sal al gusto; Pimienta negra al gusto; Pan de centeno oscuro en lonchas finas 2; Mantequilla (para el pan) 10 g; Panceta ahumada en lonchas finas (katenspek) 40 g; Mostaza holandesa a la antigua o de Dijon 2 cdta; Hojas de apio picadas 2 cda

Costillas de cerdo doradas y panceta ahumada para el caldo, una noche de reposo para hacerla profunda y aterciopelada, y el clásico pan de centeno.

porciones2 porc.

Tiempo total2 h 40 min

Reposo en nevera+ 12 h

DificultadMedia

Preparación

Calienta el aceite en una olla de fondo grueso de 4 L a fuego medio-alto, añade las costillas y los dados de panceta y dóralos , dándoles la vuelta, hasta que estén bien dorados por todos lados. Ese dorado es lo que da profundidad al caldo.
En este pasoAceite neutro ½ cdaCostillas de cerdo cortadas entre los huesos 300 gPanceta ahumada en un trozo, en dados de 1,5 cm 80 g
fuego medio-alto
Vierte el agua y raspa el fondo tostado; añade los guisantes lavados, el laurel, los clavos y el tomillo. Lleva a ebullición a fuego alto durante , espuma, baja a fuego bajo, deja la tapa entreabierta y cuece . Remueve hasta el fondo cada 15 minutos.
En este pasoAgua 1300 mlGuisantes verdes secos partidos 150 gHojas de laurel 1Clavos de olor 1Ramitas de tomillo fresco 2
fuego alto→fuego bajo
Corta la cebolla, la zanahoria, el apionabo y el apio en dados de 1 cm; el puerro en rodajas de 1 cm, bien lavado. Añade las verduras y cuece a fuego bajo durante más, hasta que los guisantes se deshagan por completo.
En este pasoCebolla 1Puerro 120 gZanahoria 1Apionabo 120 gRama de apio 1
fuego bajo
Saca las costillas, el laurel, los tallos de tomillo y los clavos (cuéntalos para encontrarlos todos). Desmenuza la carne de las costillas y desecha los huesos. Mete la salchicha entera, caliéntala a fuego bajo durante , sácala y córtala en rodajas de 1 cm.
En este pasoSalchicha ahumada (rookworst) 140 g
fuego bajo
Tritura solo un tercio de la sopa con la batidora de mano, para que quede aterciopelada pero con textura. Devuelve la carne y la salchicha y salpimienta. Enfríala rápido metiendo la olla en agua fría (antes de 2 horas), tápala y refrigérala . Durante la noche los sabores se unen y la sopa cuaja.
En este pasoSal al gustoPimienta negra al gusto
Añade un chorrito de agua y recalienta despacio a fuego bajo durante , removiendo sin parar y raspando el fondo. Está lista cuando humea y burbujea por los bordes. Mientras, unta el pan de centeno con mantequilla, cúbrelo con el katenspek y pon mostaza al lado. Sirve la sopa con hojas de apio y el pan.
En este pasoPan de centeno oscuro en lonchas finas 2Mantequilla (para el pan) 10 gPanceta ahumada en lonchas finas (katenspek) 40 gMostaza holandesa a la antigua o de Dijon 2 cdtaHojas de apio picadas 2 cda
fuego bajo

Consejo

Una sopa espesa se quema con facilidad: recaliéntala siempre despacio y removiendo. Si está muy espesa, añade agua; si está clara, cuécela destapada un poco más. Si no puedes esperar, se puede comer tras el paso 4, pero el reposo nocturno se nota mucho.

En el camping

Hazlo todo en casa hasta el reposo y lleva la sopa en nevera por debajo de 5 °C; en el camping solo hay que recalentar. Pon una olla de hierro al borde de las brasas, añade un chorrito de agua y no dejes de remover. Lleva el pan y el katenspek tal cual y monta allí.