Escondidinho de carne seca encebollada con costra de queso coalho

Preparación

1. Corta la carne seca en trozos de 5 cm, enjuaga la sal de la superficie, cúbrela con agua fría y déjala en la nevera al menos 12 h, cambiando el agua 3 o 4 veces para desalarla.

   En este pasoCarne seca (cecina de res salada) 240 g

2. Escurre la carne, ponla en una olla de 18 cm con el laurel y cúbrela con agua limpia 3 cm por encima. Lleva a ebullición a fuego alto, espuma y cuece a fuego medio-bajo durante 55 min, hasta que se deshaga fácilmente con un tenedor. Reserva un cucharón del caldo y desmenuza la carne en hebras algo gruesas, sin grasa ni nervios.

   En este pasoHoja de laurel 1

   fuego alto→fuego medio-bajo

3. Pela la yuca quitando también la capa rosada y córtala en trozos de 5 cm. Ponla en una olla de 20 cm con agua fría y la sal para el agua. Lleva a ebullición a fuego alto y cuece a fuego medio durante 25 min, hasta que el cuchillo entre fácil y se abra. Escurre y quita la fibra central.

   En este pasoYuca 400 gSal ½ cdta

   fuego alto→fuego medio

4. Calienta la leche con parte del ajo machacado en un cazo a fuego bajo durante 4 min, hasta que humee sin hervir, y retira el ajo. Pasa la yuca caliente por un colador o pasapurés y mezcla con la mitad de la mantequilla, el queso crema y el resto de la sal. Añade la leche al ajo poco a poco, removiendo con espátula, hasta lograr un puré liso y lo bastante suave para la manga. Ponlo en una manga pastelera.

   En este pasoLeche 90 mlDientes de ajo 1¼Mantequilla sin sal 18 gQueso crema 50 gSal ½ cdta

   fuego bajo

5. Derrite el resto de la mantequilla en una sartén amplia, añade la cebolla y cocina a fuego medio-bajo durante 14 min, removiendo a menudo, hasta que esté bien dorada y dulce. Si se pega, añade una cucharada de agua y raspa. Agrega el resto del ajo picado y el ají sin semillas y cocina 1 minuto más.

   En este pasoMantequilla sin sal 18 gCebolla en juliana fina 1½Dientes de ajo 1¾Ají rojo fresco ½

   fuego medio-bajo

6. Sube el fuego a fuego medio-alto, añade la carne desmenuzada y cocina 5 min, sin moverla demasiado entre vuelta y vuelta, para que los bordes queden crujientes y bien dorados. Vierte el caldo reservado y raspa el fondo para que la carne vuelva a quedar jugosa; termina con el cebollín picado y pimienta.

   En este pasoCebollín 2Pimienta negra al gusto

   fuego medio-alto

7. Reparte la carne en 2 × 300 ml cazuelitas para gratinar y aplánala. Cubre con el puré con la manga, de fuera hacia dentro, hasta tapar por completo la carne, y espolvorea la mozzarella mezclada con el parmesano.

   En este pasoMozzarella rallada 50 gParmesano rallado fino 20 g

8. Hornea en la parte alta del horno (horno) precalentado a 220 °C durante 12 min, hasta que el queso esté dorado intenso y crujiente. Deja reposar 5 minutos antes de servir.

   horno