Faláfel de habas y garbanzos con tarator de perejil y cebolla al zumaque
Faláfel de restaurante libanés: garbanzos y habas secas con especias recién tostadas, fritos a temperatura exacta, con tarator de perejil y cebolla al zumaque.
Preparación
Pon los garbanzos y las habas en boles separados y cúbrelos con al menos el triple de su altura de agua fría. Remójalos de 18 a 24 horas, en la nevera si hace calor, cambiando el agua una vez. No cuezas ninguno de los dos.
En este pasoGarbanzos secos 100 gHabas secas peladas y partidas 40 g
Tuesta el comino y las semillas de cilantro en una sartén de 16 cm sin aceite a fuego medio-bajo durante , sacudiendo la sartén, hasta que oscurezcan un tono y huelan a fruto seco. Déjalas enfriar y muélelas finas en mortero o molinillo.
En este pasoComino en grano 1 cdtaSemillas de cilantro 1 cdta
fuego medio-bajoEscurre las legumbres y extiéndelas sobre un paño limpio 10 minutos para que se sequen. En el procesador, pica primero las hierbas, la cebolla, el ajo y la guindilla sin semillas, luego añade las legumbres y tritura a golpes hasta una textura de cuscús. Mezcla las especias molidas, la pimienta de Jamaica y la sal y comprueba que un puñado apretado se mantiene firme. Tapa y refrigera .
En este pasoCebolla ½Dientes de ajo 2Guindilla verde ½Perejil (hojas y tallos tiernos) 25 gCilantro (hojas y tallos tiernos) 15 gPimienta de Jamaica molida 1 pizca(s)Sal 0.6 cdta
Tarator: mezcla el tahini, el zumo de limón, el ajo rallado y la sal, y bate añadiendo el agua con hielo de cucharada en cucharada hasta que quede pálido y cremoso; incorpora el perejil picado. Cebolla al zumaque: corta la cebolla morada muy fina, mézclala con la sal, espera 5 minutos, escúrrela apretando bien y mézclala con el zumaque.
En este pasoTahini (pasta de sésamo) 3 cdaLimón (para el zumo) 1Ajo (para la salsa) ½Agua con hielo 3 cdaPerejil picado (para la salsa) 2 cdaSal (para la salsa) 1 pizca(s)Cebolla morada ½Sal (para la cebolla) 1 pizca(s)Zumaque 1 cdta
Justo antes de freír, incorpora el bicarbonato. Con las manos mojadas o con dos cucharas, forma 12 discos firmes de 4 cm de ancho y 2 cm de grosor y pega sésamo en una cara.
En este pasoBicarbonato sódico ¼ cdtaSésamo 1½ cdta
Echa aceite hasta 5 cm de altura en una olla honda de 20 cm (como mucho a media altura), sujeta un termómetro de cocina y calienta a fuego medio-alto durante hasta 180 °C. Sécate bien las manos y los utensilios y no dejes nunca el aceite sin vigilar.
En este pasoAceite para freír 1.3 L
fuego medio-altoTrabaja en 2 tandas, solo los que quepan en una capa, deslizándolos con suavidad desde una cuchara hacia el lado contrario a ti. Fríe cada tanda , dándoles la vuelta una vez, hasta que tengan un color marrón rojizo intenso. Al echarlos la temperatura baja, así que ajusta entre fuego medio y fuego medio-alto para mantener 175 a 180 °C, y apaga enseguida si el aceite humea. Sácalos a una rejilla, pon una pizca mínima de sal y abre uno para comprobar que está hecho y verde por dentro.
En este pasoSal ⅛ cdta
fuego medio→fuego medio-altoApaga el fuego del aceite y deja la olla quieta hasta que se enfríe. Calienta las pitas en una sartén sin aceite a fuego medio durante por cada lado. Úntalas con tarator, añade el faláfel, la cebolla al zumaque, el tomate y los encurtidos y enróllalas bien apretadas.
En este pasoPan de pita 2Tomate 1Nabos encurtidos o pepinillos 60 g
fuego medio
Consejo
Las habas dan un interior más verde y con más sabor a fruto seco y una costra más crujiente; si no las encuentras, usa el mismo peso total de garbanzos. Por debajo de 170 °C el faláfel absorbe aceite y queda blando, así que no llenes demasiado la olla.
En el camping
En el camping, lleva de casa la mezcla y las salsas y fríe discos finos en una sartén ancha de hierro con solo 2 cm de aceite. Usa un hornillo bajo con paravientos y deja enfriar el aceite usado por completo antes de pasarlo a un bote para llevártelo.