Sándwich tostado de cordero desmechado y repollo a la pimienta

Preparación

1. Corta el cordero en trozos de 4 cm y ponlo en una olla de 18 cm con la pimienta (machacada gruesa en un mortero o con el lado de un cuchillo), la sal y el agua. Lleva a ebullición a fuego alto, espuma, tapa, baja a fuego bajo y cuece 1 h 5 min, hasta que la carne se deshaga fácilmente con un tenedor.

   En este pasoPaletilla de cordero deshuesada 240 gPimienta negra en grano, machacada gruesa 1 cdtaSal ¾ cdtaAgua 250 ml

   fuego alto→fuego bajo

2. Corta el repollo en tiras de 5 mm, colócalo sobre la carne, tapa y cuece 15 min más hasta que se ablande. Luego destapa, sube a fuego medio y cuece 6 min, removiendo, hasta que solo queden 2 o 3 cucharadas de líquido. Demasiado líquido empapa el pan.

   En este pasoRepollo blanco 160 g

   fuego medio

3. Desmecha el cordero con dos tenedores en la misma olla, mézclalo con el repollo y ajusta de sal y pimienta. Si el relleno sigue muy húmedo, déjalo escurrir un momento en un colador.

4. Unta con mantequilla una cara de cada rebanada (será la de fuera), dales la vuelta y unta la otra cara con una capa fina de mostaza. Sobre la mostaza, coloca la mitad del queso, el relleno de cordero y el resto del queso, y cubre con otra rebanada con la mantequilla hacia fuera.

   En este pasoPan de masa madre (rebanadas de 1 cm) 4Mantequilla blanda 20 gMostaza de Dijon 2 cdtaQueso cheddar (en lonchas o rallado) 60 g

5. Calienta una sartén de 26 cm a fuego medio-bajo, pon los sándwiches y tuéstalos 3 min por cada lado, presionando con una espátula, hasta que el pan esté dorado intenso y crujiente y el queso se derrame por los lados. Si el fuego está alto, el pan se quema antes de que el relleno se caliente: hazlo con calma. Córtalos por la mitad y sírvelos al momento.

   fuego medio-bajo