Fårikål con saquito de pimienta y patatas al perejil
El fårikål un paso más allá: pimienta tostada y laurel en un saquito, cuello y paletilla para dar cuerpo, un caldo claro bien espumado, reducido y abrillantado con mantequilla.
Preparación
Tuesta la pimienta en una sartén sin aceite a fuego medio-bajo , moviendo la sartén, hasta que huela, y apaga el fuego. Machaca la mitad con el lado de un cuchillo y átala, con los granos enteros y el laurel, en una gasa o bolsita para especias. Así tienes todo el aroma y nada de granos que apartar después.
En este pasoPimienta negra en grano 2 cdtaHojas de laurel 1
fuego medio-bajoCorta el repollo en gajos de 3 a 4 cm con un trozo de tronco en cada uno. En una olla gruesa de 3 L, haz capas de cordero, repollo y sal, enterrando el saquito de pimienta en una capa intermedia. El cuello aporta gelatina para un caldo sedoso y la paletilla mucha carne: la mezcla es lo ideal.
En este pasoCuello y paletilla de cordero con hueso (mitad y mitad, en trozos de 5 cm) 700 gRepollo blanco 600 gSal gruesa 1½ cdta
Vierte el agua y el caldo por el borde y lleva a ebullición a fuego alto. Cuando empiece a hervir, retira la espuma gris con un cucharón durante . Cuando el caldo esté claro, tapa, baja a fuego bajo y cuece muy suave ; la superficie solo debe burbujear de vez en cuando.
En este pasoAgua 175 mlCaldo de pollo (bajo en sal) 175 ml
fuego alto→fuego bajoUnos 25 minutos antes del final, pon las patatas peladas en una olla de 18 cm con agua fría y la sal y cuécelas a fuego medio . Escúrrelas, añade la mantequilla para que se funda, luego el perejil picado, y sacude la olla para cubrirlas bien.
En este pasoPatatas pequeñas 400 gSal para el agua de las patatas 1 cdtaMantequilla 21 gPerejil liso 10 g
fuego medioPasa con cuidado la carne y el repollo a una fuente honda caliente y cúbrela con papel de aluminio. Desecha el saquito. Hierve el caldo a fuego alto hasta reducirlo un tercio; apaga el fuego e incorpora batiendo el resto de la mantequilla para que brille. Sazona con sal.
En este pasoMantequilla 14 g
fuego altoVierte abundante caldo reducido sobre la carne y el repollo y sirve con las patatas al perejil. Un poco de mermelada de arándano rojo al lado, a la noruega, equilibra la riqueza del plato.
Consejo
Hazlo la víspera y refrigéralo: la grasa se solidifica arriba y se retira fácil, y el sabor se intensifica. Recaliéntalo suavemente al día siguiente y continúa desde el paso 5. Solo con agua en lugar de caldo tienes la versión tradicional, igual de rica.
En el camping
Prepara el saquito de pimienta en casa y cocina en el mismo orden en una olla de hierro fundido. Para reducir el caldo, saca la carne, destapa y pon la olla a fuego fuerte. Guarda la carne cruda en una nevera portátil por debajo de 5 °C.