Feijão tropeiro con torresmo crujiente y huevo frito
Estilo fonda mineira: panceta frita en su propia grasa hasta hacerse torresmo crocante, harina de yuca tostada en mantequilla y un huevo frito de puntilla encima.
Preparación
Limpia y lava los frijoles y déjalos en remojo en tres veces su volumen de agua fría durante .
En este pasoFrijoles carioca secos (o frijoles pintos) 100 g
Pon los frijoles remojados en una olla de 18 cm con el laurel, algunos dientes de ajo enteros y parte de la sal, y cúbrelos con agua 4 cm por encima. Lleva a ebullición a fuego alto y cuece a fuego medio-bajo durante , hasta que un frijol se aplaste entre los dedos pero mantenga la forma. Escúrrelos muy bien.
En este pasoHoja de laurel 1Dientes de ajo 0.9Sal ¼ cdta
fuego alto→fuego medio-bajoCorta la panceta en dados de 1,5 cm, sécalos muy bien con papel de cocina y espolvorea parte de la sal. Ponlos en una sartén de 26 cm fría y sin aceite y cocina a fuego medio-bajo durante , removiendo a menudo, para que suelten mucha grasa y se doren. Luego sube a fuego alto y fríe , hasta que la piel se infle, cruja y quede crocante. Salpica mucho: usa una tapa antisalpicaduras y mantén la cara alejada. Pásalos a papel de cocina.
En este pasoPanceta de cerdo con piel 120 gSal ⅛ cdta
fuego medio-bajo→fuego altoReserva unas 2 cucharadas de la grasa de cerdo en un bol. En la grasa que queda en la sartén, dora la salchicha en medias lunas a fuego medio durante y retírala.
En este pasoSalchicha ahumada (linguiça calabresa) 100 g
fuego medioDerrite la mantequilla en un cazo pequeño, añade la harina de yuca y tuéstala a fuego medio-bajo durante , removiendo sin parar, hasta que huela a fruto seco y tome un dorado pálido.
En este pasoMantequilla 15 gHarina de yuca (farinha de mandioca) 60 g
fuego medio-bajoVuelve a poner la sartén grande a fuego medio y sofríe el resto del ajo picado con la cebolla . Añade la couve en tiras finísimas y saltea solo para que conserve su verde brillante.
En este pasoCebolla 1Dientes de ajo 2⅛Couve (berza) o kale 60 g
fuego medioAñade los frijoles, la salchicha y la mitad del torresmo y mezcla con suavidad a fuego medio durante hasta que se calienten; luego incorpora la harina tostada poco a poco, hasta que quede húmedo y suelto. Sazona con el resto de la sal y pimienta y mezcla el cebollín y el perejil.
En este pasoSal ¼ cdtaPimienta negra al gustoCebollín 2Perejil liso 2 cda
fuego medioCalienta la grasa reservada en una sartén pequeña, casca los huevos y fríelos a fuego medio durante , rociando las claras con la grasa caliente, hasta que los bordes queden de puntilla y crujientes y las yemas aún blandas. Sirve el tropeiro con los huevos fritos y el resto del torresmo encima.
En este pasoHuevos 2
fuego medio
Consejo
Secar bien la panceta hace que salpique menos y que el torresmo quede más crujiente e inflado. Tostar la harina de yuca aparte en mantequilla realza su sabor a fruto seco y evita grumos. Escurre muy bien los frijoles en cuanto estén cocidos o el tropeiro quedará pastoso.
En el camping
Lleva los frijoles cocidos desde casa; el torresmo y lo demás se hacen en el camping en una sola sartén de hierro. El viento enfría la grasa, así que usa un cortavientos y cocina lejos de las tiendas por las salpicaduras.