Feijoada completa con col rizada al ajo y farofa
Falda de res y cerdo salados la noche anterior y añadidos por etapas para un guiso más profundo, servido a la brasileña con col rizada, farofa y naranja.
Preparación
La noche anterior, lava los frijoles y ponlos en remojo con el triple de agua. Corta la falda en trozos de 4 cm, las costillas de una en una y la panceta en dados de 3 cm; espolvoréalos con la sal gruesa, tápalos y refrigéralos. La sal penetra y da el sabor profundo de las carnes curadas brasileñas.
En este pasoFrijoles negros 180 gFalda o pecho de res 120 gCostillas de cerdo 160 gPanceta de cerdo 120 gSal gruesa (para curar la carne) 1 cdta
Escurre los frijoles y ponlos en una olla de 22 cm con agua nueva, el laurel y la falda. Lleva a ebullición a fuego fuerte, retira la espuma y baja a fuego medio-bajo; cocina . Los frijoles deben deshacerse al apretarlos entre los dedos pero mantener la forma.
En este pasoAgua 1500 mlHojas de laurel 2
fuego medio-bajoMientras se cuecen, sofríe el bacon en una sartén grande a fuego medio-alto para que suelte la grasa, añade las costillas y la panceta y dóralas por todos lados durante . Si no caben en una capa, hazlo en tandas. Baja a fuego medio, añade la cebolla y el ajo y sofríe , hasta que estén blandos y transparentes.
En este pasoBacon 40 gCebolla picada 90 gDientes de ajo picados 4
fuego medio-alto→fuego medioVierte un cucharón del caldo de los frijoles en la sartén y raspa lo dorado del fondo; pasa todo a la olla de los frijoles. Añade la naranja partida por la mitad, tapa a medias y cocina a fuego bajo durante . Remueve hasta el fondo cada 15 minutos para que no se pegue y añade agua caliente si los frijoles asoman.
En este pasoNaranja (para la olla) ½
fuego bajoCorta la salchicha y el chorizo en rodajas de 1 cm, añádelos y cocina a fuego bajo más. Aplasta un cucharón de frijoles y devuélvelo a la olla para que el caldo quede cremoso. Retira la naranja y el laurel y ajusta de sal y pimienta. Tiene el espesor justo cuando cubre una cuchara con una capa fina.
En este pasoSalchicha ahumada 100 gChorizo 60 gSal y pimienta al gusto
fuego bajoQuita los tallos gruesos de la col, apila las hojas, enróllalas bien y córtalas en tiras muy finas de 2 mm. Calienta el aceite con el ajo laminado en una sartén de 24 cm; cuando huela, añade la col y saltéala rápido a fuego alto durante . Retírala en cuanto esté verde intenso y apenas lacia, y sálala enseguida.
En este pasoCol rizada (kale) 120 gDiente de ajo (para la col) 1Aceite de oliva 1½ cdaSal y pimienta al gusto
fuego altoEn la misma sartén derrite la mantequilla, sofríe la cebolla 1–2 minutos, añade la harina de yuca y remueve sin parar a fuego medio-bajo durante . Cuando parezca arena suelta, tome un dorado claro y huela a tostado, termina con una pizca de sal.
En este pasoMantequilla 20 gCebolla picada fina (para la farofa) 30 gHarina de yuca tostada (o pan rallado grueso) 60 gSal y pimienta al gusto
fuego medio-bajoSaca las carnes a una fuente o déjalas con los frijoles. Sirve en cada plato arroz, feijoada, col, farofa y rodajas de naranja pelada; la naranja equilibra la grasa.
En este pasoNaranja (para servir) 1Arroz blanco cocido (para servir) al gusto
Consejo
La feijoada mejora al día siguiente: cocínala hasta el paso 5, enfríala, recaliéntala al otro día y prepara al momento solo la col y la farofa. Espesa al reposar, así que añade un chorrito de agua al recalentar.
En el camping
Cocina en casa hasta el paso 5, enfría y llévala en recipientes herméticos en la nevera portátil. En el campamento, recaliéntala en un horno holandés y prepara la col y la farofa una tras otra en una sola sartén sobre el hornillo.