Irán, Oriente Medio y África · Fesenjan (guiso persa de pollo con nueces y granada)

Fesenjan de muslos de pato al azafrán

Name: Fesenjan de muslos de pato al azafrán
Cook time: 2 h
Total time: 2 h
Yield: 2 porc.
Cuisine: Irán
Ingredients: Muslos de pato con hueso (unos 250 g cada uno) 2; Sal gruesa 1 cdta; Pimienta negra al gusto; Nueces peladas 140 g; Hebras de azafrán 1 pizca(s); Agua caliente (para el azafrán) 2 cda; Cebolla 1; Vainas de cardamomo verde 2; Canela molida ¼ cdta; Caldo de pollo 550 ml; Melaza de granada 4 cda; Miel 1 cdta; Granos de granada 2 cda; Perejil liso 3 g

Muslos de pato con la piel crujiente, braseados hasta quedar tiernos en una salsa de nuez y granada perfumada con azafrán, al estilo de un banquete del norte de Irán.

porciones2 porc.

Tiempo total2 h

DificultadDifícil

Sobre las porcionesContiene nueces: no apto para personas con alergia a los frutos secos.

Preparación

Seca los muslos de pato y haz cortes finos y juntos en la piel sin llegar a la carne. Salpimienta con parte de la sal. Colócalos con la piel hacia abajo en una sartén fría de 26 cm, ponla a fuego medio-bajo y deja que suelten la grasa despacio durante , hasta que la piel esté dorada oscura y crujiente. Dales la vuelta 2 minutos, sácalos y retira la grasa dejando solo 2 cucharadas (guarda el resto para unas patatas asadas).
En este pasoMuslos de pato con hueso (unos 250 g cada uno) 2Sal gruesa 0.4 cdtaPimienta negra al gusto
fuego medio-bajo
Desmenuza el azafrán con los dedos en el agua caliente y déjalo infusionar. Tuesta las nueces en una sartén limpia a fuego medio-bajo durante , hasta que huelan. Reserva unas mitades para decorar; deja enfriar el resto y tritúralo en el procesador hasta obtener una pasta fina que empiece a apelmazarse y a soltar su aceite.
En este pasoNueces peladas 140 gHebras de azafrán 1 pizca(s)Agua caliente (para el azafrán) 2 cda
fuego medio-bajo
Pica la cebolla fina y sofríela en la grasa de pato reservada a fuego medio durante , hasta que esté bien dorada.
En este pasoCebolla 1
fuego medio
Aplasta ligeramente el cardamomo con la hoja de un cuchillo, añádelo con la pasta de nuez y la canela, remueve 2 minutos y vierte el caldo. Pasa todo a una cazuela gruesa de 24 cm, lleva a ebullición a fuego alto y baja a fuego bajo. Coloca los muslos con la piel hacia arriba, por encima del líquido, tapa y brasea , rascando el fondo cada 15 minutos. Están listos cuando la carne se retrae del extremo del hueso y una brocheta entra sin esfuerzo.
En este pasoVainas de cardamomo verde 2Canela molida ¼ cdtaCaldo de pollo 550 ml
fuego alto→fuego bajo
Pasa los muslos a una bandeja de horno. Añade a la salsa la melaza de granada, el agua de azafrán, la miel y el resto de la sal, y redúcela sin tapa a fuego medio durante , hasta que esté espesa y brillante; retira con una cuchara parte de la grasa que sube. Debe saber viva, agridulce y con un final profundo a nuez.
En este pasoMelaza de granada 4 cdaMiel 1 cdtaSal gruesa 0.6 cdta
fuego medio
Calienta el horno (horno) a 230 °C y asa los muslos en la parte alta para que la piel, ablandada por el braseado, vuelva a estar crujiente. Vigila: se quema enseguida.
horno
Extiende bastante salsa en platos calientes, coloca encima un muslo, desmenuza las nueces reservadas y termina con granada y perejil picado. Sirve con arroz al azafrán.
En este pasoGranos de granada 2 cdaPerejil liso 3 g

Consejo

Empezar en sartén fría y a fuego suave permite que la grasa bajo la piel se derrita y la piel quede de verdad crujiente. Brasea el día anterior y enfría los muslos en su salsa: la grasa cuaja arriba y se retira fácilmente, y el sabor gana profundidad.

En el camping

Haz el braseado en casa y lleva la salsa y el pato por separado en la nevera portátil. En el camping, calienta la salsa en una olla y vuelve a dorar el pato con la piel hacia abajo en la parrilla o en una sartén de hierro a fuego medio-bajo.