Fesenjan (guiso persa de pollo con nueces y granada)
El guiso festivo de Irán: muslos de pollo cocidos a fuego lento en nueces molidas y melaza de granada hasta quedar oscuros, brillantes y agridulces.
Preparación
Pon las nueces en una sartén de 24 cm sin aceite a fuego medio-bajo y tuéstalas , removiendo a menudo, hasta que huelan bien y tengan algunas zonas doradas. Pásalas a un plato para que se enfríen y tritúralas en un procesador o batidora hasta que queden muy finas, como arena húmeda; si quedan gruesas, la salsa resultará arenosa.
En este pasoNueces peladas 120 g
fuego medio-bajoQuita la grasa sobrante del pollo, córtalo en trozos de 4 cm y mézclalo con la mitad de la sal y la cúrcuma. Calienta la mayor parte del aceite en una olla de 22 cm a fuego medio-alto, añade el pollo en una sola capa y dóralo , hasta que esté dorado por fuera. Sácalo a un plato; no hace falta que esté hecho por dentro, terminará en la salsa.
En este pasoContramuslos de pollo deshuesados 400 gSal 0.4 cdtaCúrcuma molida ½ cdtaAceite vegetal 0.9 cda
fuego medio-altoPica la cebolla muy fina. Añade el resto del aceite a la misma olla y sofríe la cebolla a fuego medio durante , hasta que esté blanda y dorada por los bordes, rascando el fondo para aprovechar lo que dejó el pollo.
En este pasoCebolla 1Aceite vegetal 0.6 cda
fuego medioIncorpora las nueces molidas, remueve 1 minuto y vierte el caldo. Lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego bajo, tapa dejando una rendija y cuece . Rasca el fondo cada 10 minutos, porque la salsa de nuez se pega con facilidad. Está lista cuando se oscurece y aparecen gotitas de aceite de nuez en la superficie. Si espesa demasiado, añade un chorrito de agua.
En este pasoCaldo de pollo (o agua) 450 ml
fuego alto→fuego bajoAñade la melaza de granada, la canela, el azúcar, el resto de la sal y pimienta, y devuelve el pollo a la olla. Cuece sin tapa a fuego bajo durante , hasta que la salsa tenga color de chocolate negro y, al pasar una cuchara por el fondo, quede un surco unos segundos. El pollo no debe verse rosado al cortar el trozo más grueso. Prueba: si está muy ácido, un poco más de azúcar; si está muy dulce, un poco más de melaza.
En este pasoMelaza de granada 4 cdaCanela molida ¼ cdtaAzúcar 1 cdtaSal 0.4 cdtaPimienta negra al gusto
fuego bajoSirve junto a arroz caliente (en Irán, arroz basmati suelto) y esparce los granos de granada por encima.
En este pasoGranos de granada, para decorar 2 cda
Consejo
La melaza de granada varía mucho en acidez según la marca, así que la última prueba de sabor es lo más importante. Al día siguiente está aún más rico; recaliéntalo despacio con un chorrito de agua, removiendo.
En el camping
Muele las nueces en casa y llévalas en un recipiente hermético; en el camping basta con un hornillo y una olla de fondo grueso. Los hornillos débiles queman el fondo fácilmente, así que usa la llama mínima y remueve más a menudo. También viaja muy bien cocinado de antemano, frío en la nevera portátil y solo recalentado.