Fettuccine Alfredo con pasta fresca al huevo
Cintas de pasta fresca al huevo, estiradas y cortadas a mano, ligadas con Parmigiano de 24 meses y mantequilla en una emulsión sedosa, como en las trattorias romanas.
Preparación
Haz un volcán con la harina sobre la encimera o en un bol grande y casca los huevos en el centro. Bátelos con un tenedor incorporando poco a poco la harina de las paredes; cuando se forme una bola, amasa durante , empujando con la base de la mano y doblando, hasta que la masa quede lisa y suave. Si se pega, añade una pizca de harina; si se agrieta, amasa con las manos húmedas.
En este pasoHarina italiana 00 o harina de trigo común 200 gHuevos grandes, a temperatura ambiente 2
Envuelve bien la masa en film y déjala reposar a temperatura ambiente . Así el gluten se relaja y la masa se estira fina sin encogerse.
Divide la masa en 2 partes. Sobre la encimera enharinada, estira cada una con el rodillo hasta 1–1,5 mm, tan fina que se transparente la sombra de tu mano. Deja que se seque unos 5 minutos, espolvorea harina, dóblala sin apretar y córtala con un cuchillo en cintas de 6–7 mm. Sepáralas enseguida, pásalas por harina y forma nidos. Calcula unos 5 minutos por parte; en total.
En este pasoHarina para espolvorear 2 cda
Pon a hervir el agua en una olla de 20 cm a fuego alto, unos , y añade la sal. La pasta fresca se cuece en un momento, así que prepara antes la salsa.
En este pasoAgua para cocer la pasta 3 LSal (para el agua) 2½ cdta
fuego altoSaca un cucharón del agua con sal para usarla como primera agua de cocción. Pon la mantequilla y la mitad de esa agua en una sartén ancha de 26 cm a fuego bajo durante , moviendo hasta que quede blanquecina y cremosa. Si hierve, la grasa se separa.
En este pasoMantequilla sin sal, en dados, a temperatura ambiente 65 gAgua de cocción de la pasta 70 ml
fuego bajoSacude el exceso de harina de los fettuccine y échalos al agua hirviendo a fuego alto. Cuécelos , hasta que floten y estén tiernos con un punto firme en el centro. Antes de sacarlos, reserva otra taza de agua de cocción.
fuego altoPasa la pasta con pinzas directamente a la sartén. Con el fuego apagado, añade el queso en 3 tandas junto con el resto del agua de cocción y la nuez moscada, removiendo y levantando sin parar durante (en Italia lo llaman mantecare). Cuando la salsa envuelva las cintas con un brillo cremoso, sirve en platos calientes, muele pimienta por encima y come enseguida.
En este pasoParmigiano Reggiano (mejor de 24 meses), rallado fino 85 gAgua de cocción de la pasta 70 mlNuez moscada molida 1 pizca(s)Pimienta negra recién molida al gusto
fuego apagado
Consejo
Si la pasta queda gruesa, resulta correosa y la salsa no se agarra. Estira del centro hacia fuera girando la masa un cuarto de vuelta cada vez para que quede pareja. Con máquina, empieza en la posición más ancha y baja de una en una hasta la penúltima. Las cintas sobrantes enharinadas aguantan 2 semanas en el congelador.
En el camping
Haz y corta la pasta en casa, enharínala bien, guárdala en un táper cerrado y llévala en la nevera portátil. Se cuece en 2 minutos, lo que ahorra gas, y la salsa se hace en una sola sartén de camping.