Mejillones a la marinera con amok y baguette
Los mejillones al vino blanco franceses se encuentran con el amok camboyano: kroeung y leche de coco forman un caldo aromático para mojar con baguette.
Preparación
Lava los mejillones en agua fría frotando las conchas entre sí y arranca las barbas tirando hacia la bisagra. Desecha los que tengan la concha rota y los abiertos que no se cierren al darles un golpecito: están muertos y no son seguros. Guárdalos en la nevera bajo un paño húmedo hasta cocinarlos. Quita las semillas a los chiles secos y remójalos 10 minutos en agua caliente.
Pica en trozos la parte tierna de la citronela, la galanga, el ajo y las chalotas y tritúralos con los chiles remojados, la cúrcuma y 2 cucharadas de agua durante hasta obtener un kroeung fino; para de vez en cuando para bajar lo que se pega a las paredes.
En este pasoTallos de citronela 2Galanga (o jengibre) 10 gCúrcuma molida 1 cdtaDientes de ajo 3Chalotas 2Chiles rojos secos grandes y suaves 1
Derrite la mantequilla a fuego medio en una olla ancha de 26 cm con tapa, añade el kroeung y las hojas de lima rotas con la mano y sofríe , removiendo sin parar para que no se pegue, hasta que desaparezca el olor a crudo y huela intenso.
En este pasoMantequilla 15 gHojas de lima kaffir 3
fuego medioVierte el vino y hierve a fuego alto, rascando el fondo, hasta que se vaya el olor a alcohol; añade la leche de coco, la salsa de pescado y el azúcar de palma y hierve más.
En este pasoVino blanco seco 100 mlLeche de coco 280 mlSalsa de pescado 2 cdtaAzúcar de palma (o azúcar moreno claro) 1 cdta
fuego altoEcha los mejillones, tapa y cocina a fuego alto durante , sujetando la tapa y sacudiendo la olla dos o tres veces para moverlos. Están listos en cuanto se abren todos; desecha los que sigan cerrados. Si se pasan, quedan gomosos.
En este pasoMejillones vivos con concha 1000 g
fuego altoApaga el fuego, exprime la lima, mezcla y esparce abundante cilantro. Sirve con rebanadas gruesas de baguette (tostadas si quieres) para mojar en el caldo.
En este pasoLima ½Cilantro 10 gBaguette ½
Consejo
En lugar de vino, usa la misma cantidad de caldo de pescado, o agua con 1 cucharadita de zumo de lima. El caldo sobrante está buenísimo al día siguiente con fideos de arroz o arroz. Los mejillones son más seguros y sabrosos cocinados el día de compra.
En el camping
Un plato ideal para el campamento. Tritura el kroeung en casa y lleva los mejillones sobre hielo en la nevera portátil (sin que queden en el agua del deshielo). Prepáralo igual en una olla grande con tapa u olla de hierro sobre el hornillo o la parrilla, y calienta la baguette junto al fuego.