Amok sedoso con kroeung tostado y crema de coco
Un amok de restaurante: kroeung machacado a mano con cúrcuma fresca, tostado en crema de coco y cocido al vapor suave y lento para una textura de seda.
Preparación
Corta el pescado en trozos de 1 cm de grosor y 4 cm de largo, espolvorea la sal de forma uniforme y refrigera . La sal reafirma la carne para que quede jugosa y no se deshaga al vapor. Mientras, quita las semillas a los chiles secos y remójalos en agua caliente. Seca muy bien el pescado curado con papel de cocina.
En este pasoFilete de pescado blanco firme (bagre, bacalao o lubina), sin piel ni espinas 260 gSal (para curar el pescado) ½ cdta
Corta en láminas finas la parte blanca y tierna de la citronela, la galanga, la cúrcuma fresca (usa guantes para no teñirte los dedos), el ajo y las chalotas. Quita el nervio a la mitad de las hojas de lima y córtalas en tiras. Machácalo todo con los chiles remojados en un mortero durante hasta lograr un kroeung finísimo, sin fibras. De este paso depende casi todo el sabor.
En este pasoTallos de citronela 2Galanga 12 gRaíz de cúrcuma fresca 15 gHojas de lima kaffir 2½Dientes de ajo 3Chalotas pequeñas 2Chiles rojos secos grandes y suaves 1
Calienta parte de la crema de coco en una sartén de 18 cm a fuego medio-bajo hasta que burbujee y la grasa empiece a separarse; añade el kroeung y remueve sin parar durante . Está listo cuando desaparece el olor a crudo, huele intenso y tostado y asoma aceite rojizo por los bordes. Incorpora la pasta de camarón los últimos 30 segundos, retira del fuego y deja enfriar: si está caliente al juntarse con el huevo, este cuajará en grumos.
En este pasoCrema de coco 68 mlPasta de camarón ½ cdta
fuego medio-bajoBate la pasta fría con la leche de coco, el huevo, la salsa de pescado y el azúcar de palma. Añade el pescado y remueve en un solo sentido durante hasta que espese ligeramente. No pruebes la mezcla con huevo crudo: prueba antes un poquito de la pasta tostada y ajusta el equilibrio con salsa de pescado.
En este pasoLeche de coco 230 mlHuevo 1Salsa de pescado 3 cdtaAzúcar de palma 2 cdta
Cubre el fondo de los cuencos de hoja de plátano (o ramequines) con las hojas verdes y llénalos hasta tres cuartos. Cuando hierva el agua de una vaporera de 24 cm, coloca los cuencos, envuelve la tapa en un paño para que no gotee y cuece a fuego medio durante . Menos fuego y más tiempo que en la versión básica: ese es el secreto de la textura sedosa. Está listo cuando el centro rebota y marca 70 °C o más.
En este pasoHoja de plátano (cuadrados de 25 cm, 2 por cuenco) o ramequines 4Hojas de noni o espinacas tiernas 60 g
fuego medioMientras, bate el resto de la crema de coco con la harina de arroz y la sal de la cobertura en un cazo pequeño y remueve a fuego bajo durante , hasta que nape el dorso de una cuchara. Cubre el amok con ella y termina con el resto de las hojas de lima, cortadas finas como cabellos, y tiras de chile rojo.
En este pasoCrema de coco 102 mlHarina de arroz o maicena ½ cdtaSal (para la cobertura) 1 pizca(s)Hojas de lima kaffir 2½Chile rojo fresco 1
fuego bajo
Consejo
Si usas cúrcuma molida en lugar de fresca, basta con un tercio del peso. Haz kroeung de sobra, tuéstalo en crema de coco y congélalo hasta un mes. Abrir la tapa a menudo baja la temperatura y deja burbujas en la superficie: espera a que termine el tiempo.
En el camping
Tuesta el kroeung en casa y en el campamento solo tendrás que mezclar y cocer al vapor. Los hornillos de camping cuesta mantenerlos a fuego medio: deja la tapa un poco entreabierta o añade 2–3 minutos y comprueba. Mantén el pescado y la crema de coco por debajo de 5 °C.