Amok de pescado (amok trey)
El plato nacional de Camboya: pescado envuelto en una pasta kroeung de citronela y galanga con leche de coco, cocido al vapor en cuencos de hoja de plátano.
Preparación
Quita las semillas a los chiles secos y remójalos en agua caliente 10 minutos. Pela una o dos capas duras de la citronela y corta en rodajas finas solo la parte baja, pálida y tierna. Corta en láminas finas la galanga, el ajo y las chalotas; quita el nervio central a la mitad de las hojas de lima y córtalas en tiras. Machaca todo con la cúrcuma en un mortero durante hasta obtener una pasta fina (kroeung). Con batidora, añade 1–2 cucharadas de agua y tritura hasta que no se vean fibras.
En este pasoTallos de citronela (hierba limón) 2Galanga (o jengibre) 10 gCúrcuma molida (o el doble de cúrcuma fresca rallada) 1 cdtaHojas de lima kaffir 2Dientes de ajo 3Chalotas pequeñas 2Chiles rojos secos grandes y suaves 1
Ablanda las hojas de plátano pasándolas rápidamente sobre la llama del gas o sumergiéndolas en agua caliente. Superpón dos cuadrados con las vetas cruzadas, levanta los cuatro lados y sujeta las esquinas con palillos para formar un cuenco; si se rompe, refuérzalo con otro trozo. También sirven ramequines. Cubre el fondo con las hojas verdes lavadas y bien escurridas.
En este pasoHoja de plátano (cuadrados de 25 cm, 2 por cuenco) o ramequines 4Hojas de noni, o espinacas tiernas u hojas de col china 60 g
En un bol, bate el kroeung con la pasta de camarón, la salsa de pescado, el azúcar de palma y el huevo; luego añade la leche de coco poco a poco hasta que quede lisa. Corta el pescado en trozos de un bocado de 1 cm de grosor, agrégalo y remueve en un solo sentido durante , hasta que la mezcla espese un poco y envuelva el pescado. Así la crema cuaja sedosa.
En este pasoPasta de camarón ½ cdtaSalsa de pescado 3 cdtaAzúcar de palma (o azúcar moreno claro) 2 cdtaHuevo 1Leche de coco 280 mlFilete de pescado blanco (bagre, bacalao o tilapia), sin piel ni espinas 240 g
Llena los cuencos hasta tres cuartos. Lleva el agua a hervor fuerte en una vaporera de 24 cm, coloca los cuencos, tapa y cuece al vapor a fuego medio-alto durante . Está listo cuando el centro rebota al presionarlo, un palillo sale sin líquido turbio y el pescado está opaco (70 °C o más con termómetro). Abre la tapa lejos de la cara para no quemarte con el vapor.
fuego medio-altoReparte la crema de coco por encima, tapa y cuece a fuego medio-alto más para que cuaje. Corta en hebras finísimas el resto de las hojas de lima y el chile en rodajas finas, y espárcelos por encima. Sirve caliente con arroz jazmín.
En este pasoCrema de coco (la capa espesa de la parte superior de la lata) 3 cdaHojas de lima kaffir 2Chile rojo fresco 1
fuego medio-alto
Consejo
Cuanto más fina la pasta, más suave el amok: usa solo la parte tierna de la citronela. Si no encuentras hojas de noni, las espinacas tiernas o la col china son lo más parecido. Si la crema se corta y suelta agua, el fuego estaba demasiado alto o se coció de más; reduce 2–3 minutos la próxima vez.
En el camping
Prepara el kroeung en casa y llévalo en un recipiente hermético dentro de la nevera portátil. En el campamento, una olla con un poco de agua y un plato sobre una rejilla, tapada, sirve de vaporera; los moldes de aluminio son más fáciles que las hojas de plátano. Mantén el pescado por debajo de 5 °C y cocínalo el mismo día.