Fish and chips en tempura de alga aonori con mayonesa de ponzu
Fish and chips a la japonesa: dedos de pescado en tempura crujiente con alga aonori, patatas con shichimi y una mayonesa de ponzu para mojar.
Preparación
Corta las patatas en bastones de 1 cm y déjalas 30 minutos en agua fría para quitar el almidón. Sécalas por completo.
En este pasoPatatas medianas 3
Calienta el aceite a 150 °C (fuego medio) y da a las patatas la primera fritura. Fríe esta cantidad en 1 tanda(s), en total, y sácalas antes de que tomen color.
En este pasoAceite para freír (para una olla de 24 cm) 1½ L
fuego medioMezcla la mayonesa con el ponzu y una pizca de shichimi. Seca el pescado, córtalo en tiras de unos 3 cm de ancho y 8 cm de largo y sálalo ligeramente.
En este pasoMayonesa 3 cdaSalsa ponzu 2 cdtaShichimi togarashi (siete especias japonesas) ¼ cdtaLomos de bacalao fresco o abadejo (180 g cada uno) 2
Mezcla el huevo batido con el agua helada, añade la harina, la maicena y el aonori y remueve con palillos solo unas 10 veces. No pasa nada si quedan grumos y algo de harina seca. Prepara la tempura justo antes de freír para que quede crujiente.
En este pasoHuevo (batido; para 1 ración, la mitad) 1Agua helada o agua con gas muy fría 160 mlHarina floja o de repostería 100 gMaicena 30 gAonori (alga verde en copos) 2 cdta
Pasa las tiras de pescado por la tempura y échalas una a una al aceite a 180 °C (fuego medio-alto). Fríe de 5 a 6 a la vez en 2 tanda(s), en total, hasta que la cobertura esté dorada pálida y el burbujeo se calme.
fuego medio-altoSube el aceite a 190 °C (fuego alto) y vuelve a freír las patatas hasta que crujan (1 tanda[s]). Mézclalas en caliente con la sal y el resto del shichimi y sirve con el pescado, la mayonesa de ponzu y el limón.
En este pasoSal (para las patatas) ½ cdtaShichimi togarashi (siete especias japonesas) ¼ cdtaLimón (en gajos) ½
fuego alto
Consejo
Cuanto más fría la tempura, más crujiente: apoya el bol de la masa sobre otro con agua y hielo. Si no tienes ponzu, mezcla salsa de soja y zumo de limón a partes iguales.
En el camping
En el camping, fríe las tiras de pescado en una sartén de hierro con 1,5 cm de aceite, girándolas. Da la primera fritura a las patatas en casa y llévalas en la nevera portátil para freírlas solo una vez allí. La salsa, mezclada de antemano y fría.