Reino Unido, Europa · Fish and chips

Fish and chips con patatas de triple cocción y tártara casera

Name: Fish and chips con patatas de triple cocción y tártara casera
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 2 porc.
Cuisine: Reino Unido
Ingredients: Lomos gruesos de eglefino o bacalao fresco (180 g cada uno, unos 2,5 cm) 2; Patatas grandes harinosas 3; Sal para el agua de cocción 2 cdta; Aceite para freír (para una olla de 24 cm y al menos 10 cm de fondo) 2 L; Harina para enharinar el pescado 2 cda; Harina de trigo (para el rebozado) 120 g; Maicena 40 g; Levadura química (polvo de hornear) 1 cdta; Sal (para el rebozado) ½ cdta; Cerveza muy fría (lager o ale) 180 ml; Mayonesa 4 cda; Pepinillos pequeños en vinagre 2; Alcaparras 2 cdta; Chalota (o cebolla morada) ½; Perejil picado 2 cdta; Limón (ralladura, zumo y gajos) 1; Sal en escamas al gusto; Vinagre de malta al gusto

Patatas cocidas y fritas dos veces hasta quedar crujientes como el cristal, pescado grueso en rebozado ligero de cerveza y una tártara casera bien viva.

porciones2 porc.

Tiempo total1 h 5 min

Enfriar las patatas cocidas+ 30 min

DificultadDifícil

Sobre las porcionesSe trabaja con aceite entre 130 y 190 °C; un termómetro de fritura hace la receta mucho más precisa y segura.

Preparación

Pela las patatas y córtalas en bastones gruesos de 1,5 cm. Acláralas bajo el grifo de agua fría hasta que el agua salga transparente para quitar el almidón de la superficie.
En este pasoPatatas grandes harinosas 3
Pon las patatas en una olla de 20 cm con agua fría que las cubra y la sal, y lleva a ebullición a fuego alto. Baja a fuego medio-bajo y cuece , hasta que los bordes empiecen a deshacerse y aparezcan grietas finas. Sácalas con cuidado, extiéndelas sobre una rejilla y déjalas 30 minutos en la nevera sin tapar para que se sequen.
En este pasoSal para el agua de cocción 2 cdta
fuego alto→fuego medio-bajo
Calienta el aceite a 130 °C (fuego medio) y añade las patatas frías y secas. Fríe esta cantidad en 1 tanda(s), en total. Deben formar una piel fina y pálida, sin tomar color. Escúrrelas sobre la rejilla.
En este pasoAceite para freír (para una olla de 24 cm y al menos 10 cm de fondo) 2 L
fuego medio
Pica muy fino los pepinillos, la chalota, las alcaparras y el perejil y mézclalos con la mayonesa, un poco de ralladura y zumo de limón. Guárdala en la nevera mientras fríes el pescado.
En este pasoMayonesa 4 cdaPepinillos pequeños en vinagre 2Alcaparras 2 cdtaChalota (o cebolla morada) ½Perejil picado 2 cdtaLimón (ralladura, zumo y gajos) ½
Seca el pescado muy bien con papel de cocina y sálalo ligeramente. Mezcla los ingredientes secos del rebozado, vierte la cerveza fría y remueve solo un poco, hasta la textura de una nata espesa. Enharina el pescado, pásalo por el rebozado, deja escurrir el exceso y deposítalo en el aceite a 180 °C (fuego medio-alto) alejándolo de ti. Fríe 2 piezas a la vez en 1 tanda(s), en total, hasta que esté dorado intenso y firme al golpearlo. Mantenlo caliente sobre una rejilla en el horno a 100 °C.
En este pasoLomos gruesos de eglefino o bacalao fresco (180 g cada uno, unos 2,5 cm) 2Harina para enharinar el pescado 2 cdaHarina de trigo (para el rebozado) 120 gMaicena 40 gLevadura química (polvo de hornear) 1 cdtaSal (para el rebozado) ½ cdtaCerveza muy fría (lager o ale) 180 ml
fuego medio-alto
Sube el aceite a 190 °C (fuego alto) y vuelve a freír las patatas en 1 tanda(s), en total, hasta que estén muy doradas y crujientes. Sálalas al momento con sal en escamas y sirve con el pescado, la tártara, gajos de limón y vinagre de malta.
En este pasoSal en escamas al gustoVinagre de malta al gustoLimón (ralladura, zumo y gajos) ½
fuego alto

Consejo

Secar las patatas cocidas en la nevera es lo que las hace crujir. Prepara el rebozado en el último momento para que no pierda el gas, y si el aceite baja más de 10 °C, espera a que se recupere antes de la siguiente tanda.

En el camping

En el camping mejor no freír en mucho aceite. Cuece las patatas y dales la primera fritura en casa, llévalas en la nevera portátil y allí fríe pescado y patatas en una sartén de hierro con 1,5 cm de aceite, dándoles la vuelta. La tártara, hecha en casa y bien fría.