Sopa de pescado de Bergen (bergensk fiskesuppe) con fumet casero
El clásico de Bergen: un caldo claro de espinas de pescado blanco, ligado con yemas y nata agria y equilibrado con un suave toque agridulce de vinagre y azúcar.
Preparación
Enjuaga las espinas y cabezas bajo el grifo de agua fría hasta que no quede sangre; la sangre y las agallas amargan y enturbian el caldo. Ponlas en una olla de 20 cm con el agua fría, la cebolla troceada, el vino, el laurel y los tallos de perejil, lleva a ebullición a fuego medio-alto (unos ) y retira con un cazo la espuma gris que suba.
En este pasoEspinas y cabezas de pescado blanco (bacalao o similar), sin agallas 500 gAgua fría 900 mlCebolla ½Vino blanco seco 60 mlHojas de laurel 1Tallos de perejil 3
fuego medio-altoBaja a fuego bajo para que la superficie apenas tiemble y cuece . Si hierve fuerte o pasa de 30 minutos, el caldo queda turbio y sabe a pescado pasado. Cuélalo por un colador fino forrado con un paño limpio y reserva el caldo claro.
fuego bajoCorta la zanahoria y el apionabo en bastoncitos finos de 4 cm y el puerro en láminas finas, bien lavado. Derrite la mantequilla en una olla de 18 cm, añade las verduras y rehoga a fuego medio-bajo durante , hasta que se ablanden sin tomar color.
En este pasoMantequilla 25 gZanahoria 80 gApionabo (o tallos de apio) 60 gPuerro 60 g
fuego medio-bajoEspolvorea la harina y remueve a fuego medio-bajo durante ; luego añade el caldo caliente cazo a cazo, batiendo hasta que quede liso cada vez. Baja a fuego bajo y cuece para eliminar el sabor a harina cruda.
En este pasoHarina de trigo 20 g
fuego medio-bajo→fuego bajoBate en un bol las yemas, la nata agria y la nata, e incorpora un cazo de sopa caliente para templar la mezcla. Viértela en la olla sin dejar de remover y calienta a fuego bajo durante , hasta que espese ligeramente. No dejes que hierva nunca o las yemas se cuajarán. Sazona con el vinagre, el azúcar, la sal y la pimienta blanca poco a poco, probando, hasta que el dulce y el ácido queden sutiles y equilibrados.
En este pasoYemas de huevo (número de huevos) 1Nata agria 60 gNata para cocinar (35 % MG) 80 mlVinagre de vino blanco 1 cdtaAzúcar 1 cdtaSal al gustoPimienta blanca al gusto
fuego bajoAñade el bacalao y el salmón en trozos de 3 cm y cuécelos a fuego bajo durante , sin que la sopa hierva; incorpora las gambas en el último minuto para calentarlas. El pescado está listo cuando es opaco por completo y se deshace en láminas (63 °C en el centro).
En este pasoLomo de bacalao fresco sin piel 160 gLomo de salmón sin piel 120 gGambas cocidas y peladas 60 g
fuego bajoApaga el fuego, espolvorea el cebollino y sirve en cuencos calientes, sacando la sopa desde el fondo con el cazo para que el pescado no se rompa.
En este pasoCebollino picado 2 cda
Consejo
Usa solo espinas de pescado blanco; las de salmón o caballa dan un caldo graso y fuerte. En la pescadería suelen darte espinas por muy poco si las pides. Con la liga de yema dentro, mantén siempre el fuego bajo: si hierve, se corta. Recalienta las sobras también despacio y sin hervir.
En el camping
Haz el fumet en casa, enfríalo y llévalo en una botella en la nevera portátil; en el camping la sopa estará en unos 30 minutos. Si tu hornillo no mantiene una llama muy baja, aparta la olla del fuego antes de añadir la liga y deja que el calor residual la espese. Guarda el pescado y los lácteos por debajo de 4 °C.