Focaccia de fermentación en frío con ajo y romero
Focaccia de alta hidratación que fermenta despacio toda la noche en la nevera para lograr grandes alveolos y sabor profundo, bañada en aceite de ajo y romero.
Preparación
Vierte el 90% del agua en un bol grande, disuelve en ella la levadura y la miel, añade la harina y mezcla hasta que no quede harina seca. Reserva el resto del agua. Tapa y deja reposar ; la masa empieza a desarrollar gluten por sí sola y luego es mucho más fácil de manejar.
En este pasoAgua (a temperatura ambiente) 180 mlLevadura seca instantánea 1 gMiel ½ cdtaHarina de fuerza 250 g
Añade la sal y el agua reservada y pellizca y aprieta la masa con las manos mojadas hasta que absorba toda el agua; luego incorpora el aceite del mismo modo. Haz ahora 4 tandas de pliegues en bobina: con las manos mojadas, levanta la masa por el centro hasta que los extremos se despeguen del bol, deja que se doblen por debajo, gira el bol y repite una vez desde el otro lado. Deja reposar entre tandas. Al final la masa debe estar lisa, elástica e hinchada.
En este pasoSal fina 6 gAgua (a temperatura ambiente) 20 mlAceite de oliva virgen extra 0.6 cda
Pásala a un recipiente con tapa y refrigera al menos , hasta 24 horas. Este levado lento en frío desarrolla un sabor dulce y a fruto seco y los grandes alveolos que verás al hornear.
Unta bien con aceite un molde de 20×20 cm. Despega la masa fría de las paredes del recipiente, vuélcala en el molde, dale la vuelta para que se impregne y estírala solo hasta donde ceda. Tapa y deja a temperatura ambiente , empujándola con suavidad hacia las esquinas cada 20–30 minutos. Está lista cuando ha doblado su volumen y tiembla como gelatina al mover el molde.
En este pasoAceite de oliva virgen extra 1½ cda
Hacia el final del levado, mete en el horno una piedra para pizza o una bandeja del revés y calienta a 240 °C durante al menos 30 minutos. Pon en un cazo pequeño el resto del aceite, el ajo en láminas finas y las hojas de romero y calienta a fuego bajo durante ; retíralo del fuego en cuanto el ajo esté dorado pálido, porque el ajo tostado amarga. Deja templar 10 minutos.
En este pasoAceite de oliva virgen extra 3.9 cdaDientes de ajo 3Ramitas de romero fresco 2
fuego bajoMoja las yemas de los dedos en el aceite aromatizado y haz hoyos profundos hasta el fondo del molde. Reparte por encima el aceite con el ajo y el romero, reservando una cucharada de aceite, y espolvorea la sal en escamas. Pon el molde sobre la piedra caliente y hornea en el horno a 240 °C durante , hasta que esté muy dorada, con los bordes crujientes como fritos y la base tostada.
En este pasoSal en escamas ½ cdta
hornoPásala enseguida a una rejilla y píntala con el aceite reservado para que brille. Déjala enfriar unos 15 minutos para que la miga se asiente y no se aplaste al cortarla.
Consejo
La masa húmeda parece un desastre al principio, pero se vuelve lisa tras unos pliegues; con las manos mojadas no se pega. No apresures el levado a temperatura ambiente tras la nevera: si le falta, sale densa y con alveolos pequeños, así que espera a que tiemble.
En el camping
Prepara la masa en casa la víspera y llévala en la nevera portátil; seguirá fermentando despacio por el camino. En el camping, estírala en una olla de hierro fundido aceitada, deja levar unas 2 horas y hornea unos 25 minutos con muchas brasas sobre la tapa. El aceite de ajo se hace a fuego bajo en el hornillo.