Francesinha con salsa de fondo de carne y patatas caseras
Francesinha de restaurante de Oporto: la salsa se hace en la olla donde se doraron las carnes, se cuela y se liga con mantequilla, con patatas cortadas a mano y fritas dos veces.
Preparación
Calienta la mitad del aceite en una olla gruesa de 20 cm, añade la linguiça y las salchichas abiertas a lo largo y dóralas a fuego medio durante , hasta que estén bien tostadas y las salchichas frescas hechas por completo. Saca las carnes y deja en la olla el fondo tostado y la grasa: son la base de sabor de la salsa.
En este pasoLinguiça ahumada (o chorizo) 120 gSalchichas frescas de cerdo 2Aceite vegetal 1½ cda
fuego medioAñade la cebolla y el ajo picados a la misma olla y sofríe a fuego medio durante ; luego agrega el concentrado de tomate y sigue removiendo hasta que se oscurezca a color ladrillo.
En este pasoCebolla 1Dientes de ajo 3Concentrado de tomate 2 cda
fuego medioApaga el fuego y vierte el brandy (siempre con el fuego apagado para que no prenda), raspando el fondo. Añade la cerveza, el caldo, el tomate, el laurel, las guindillas y la salsa inglesa, vuelve a hervir a fuego alto, baja a fuego medio-bajo y reduce sin tapar , hasta que quede casi a la mitad y de un rojo pardo intenso.
En este pasoBrandy 30 mlCerveza rubia tipo lager 250 mlCaldo de carne 250 mlTomate triturado (passata) 120 mlHojas de laurel 1Guindillas secas 1Salsa inglesa 1½ cdta
fuego alto→fuego medio-bajoRetira el laurel y las guindillas, tritura y pasa por un colador fino de vuelta a la olla. Incorpora la maicena disuelta en 2 cucharadas de agua fría y cuece a fuego medio durante , hasta que espese; apaga el fuego. Añade la mantequilla fría poco a poco batiendo para que brille y sazona con el 40% de la sal. Mantenla caliente a fuego bajo sin que hierva.
En este pasoMaicena 1½ cdtaMantequilla fría 25 gSal ¼ cdta
fuego medioEnciende el horno. Corta las patatas en bastones de 1 cm, lávalas en agua fría para quitar el almidón y sécalas por completo. Llena una olla honda con aceite como mucho hasta un tercio, calienta a fuego medio hasta 160 °C · 1× (temperatura · tandas) con termómetro y fríe las patatas , hasta que estén tiernas pero sin color. Escúrrelas en una rejilla. Las patatas mojadas hacen saltar el aceite, así que sécalas bien, y si el aceite se prende, tápalo: nunca uses agua.
En este pasoPatatas harinosas 500 gAceite para freír 1½ L
fuego medioSazona el filete con el 30% de la sal y la pimienta, calienta una cuarta parte del aceite en una sartén a fuego alto y márcalo 1 minuto por lado, en total; deja reposar 2 minutos. En platos hondos aptos para horno, apila pan, jamón, linguiça, salchicha, filete, jamón y pan, y cubre la parte superior y los lados con queso.
En este pasoFilete de solomillo o lomo de ternera (1 cm) 240 gSal ¼ cdtaPimienta negra al gustoAceite vegetal ¾ cdaRebanadas gruesas de pan de molde (1,5 cm) 4Lonchas de jamón cocido 4Lonchas de queso que funda bien 8
fuego altoHornea en el horno precalentado a 220 °C durante , hasta que el queso se funda y caiga por los lados.
hornoMientras, sube el aceite de freír a fuego alto hasta 190 °C · 1× (temperatura · tandas) y fríe de nuevo las patatas , hasta que estén crujientes y doradas; escúrrelas y espolvorea el resto de la sal. A la vez, fríe los huevos en el aceite restante en una sartén pequeña a fuego medio durante . Corona cada sándwich con un huevo, vierte la salsa caliente alrededor y sirve con las patatas.
En este pasoSal ¼ cdtaHuevos 2Aceite vegetal ¾ cda
fuego alto→fuego medio
Consejo
Freír dos veces da patatas crujientes por fuera y tiernas por dentro; haz la primera fritura con antelación y termina justo antes de servir. Con la mantequilla ya incorporada, la salsa se corta si hierve: recaliéntala siempre suave.
En el camping
Freír en abundante aceite en un campamento es un riesgo real de incendio: omite las patatas o haz gajos a la parrilla. Termina la salsa en casa; allí, dora las carnes, monta los sándwiches y funde el queso tapado a fuego bajo.