Francesinha
El legendario sándwich de Oporto: salchichas, linguiça, bistec y jamón entre pan, cubiertos de queso fundido y bañados en una salsa espesa de cerveza y tomate.
Preparación
Empieza por la salsa. Derrite la mantequilla en un cazo de 18 cm, añade la cebolla y el ajo picados y sofríe a fuego medio durante , hasta que estén blandos y transparentes.
En este pasoMantequilla (para la salsa) 20 gCebolla ½Dientes de ajo 2
fuego medioIncorpora el concentrado de tomate 1 minuto y añade el tomate triturado, la cerveza (despacio para que no desborde la espuma), el caldo, el oporto, el laurel y el piri-piri. Lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego medio-bajo y cuece sin tapar , hasta que reduzca un tercio y tenga sabor intenso.
En este pasoConcentrado de tomate 1½ cdaTomate triturado (passata) 150 mlCerveza rubia tipo lager 250 mlCaldo de carne 200 mlVino de Oporto (o brandy) 25 mlHojas de laurel 1Salsa piri-piri (o salsa picante) ½ cdta
fuego alto→fuego medio-bajoRetira el laurel y tritura con la batidora hasta que quede fina. Disuelve la maicena en 2 cucharadas de agua fría, incorpórala removiendo con la mitad de la sal y cuece a fuego medio durante , hasta que napee el dorso de una cuchara. Mantenla caliente al mínimo.
En este pasoMaicena 2 cdtaSal ¼ cdta
fuego medioMientras se hace la salsa, enciende el horno. Calienta el 60% del aceite en una sartén de 26 cm, abre las salchichas y la linguiça a lo largo y dóralas a fuego medio durante . La salchicha fresca debe quedar bien hecha, sin rosa por dentro.
En este pasoLinguiça ahumada (o chorizo) 120 gSalchichas frescas de cerdo 2Aceite vegetal 0.9 cda
fuego medioSalpimienta el filete con el resto de la sal y la pimienta, sube la misma sartén a fuego alto y márcalo 1 minuto por lado, en total (por tandas si la sartén es pequeña). Es fino y se endurece si se pasa.
En este pasoFilete fino de ternera (lomo, 1 cm) 200 gSal ¼ cdtaPimienta negra al gusto
fuego altoEn un plato hondo apto para horno, apila para cada sándwich una rebanada de pan, una loncha de jamón, linguiça, salchicha, filete y otra loncha de jamón, y cierra con pan. Cubre por completo la parte de arriba y los lados con lonchas de queso. Hornea en el horno precalentado a 220 °C durante , hasta que el queso se funda y caiga por los lados.
En este pasoRebanadas gruesas de pan de molde (1,5 cm) 4Lonchas de jamón cocido 4Lonchas de queso que funda bien 8
hornoMientras, calienta el resto del aceite en una sartén pequeña y fríe los huevos a fuego medio durante , hasta que la clara cuaje y la yema siga blanda.
En este pasoHuevos 2Aceite vegetal 0.6 cda
fuego medioCorona cada sándwich con un huevo frito y vierte la salsa caliente generosamente por encima y alrededor, para que se encharque en el plato. Sirve con patatas fritas para mojar, como en Oporto.
Consejo
La salsa es el alma de la francesinha. Prepárala el día anterior para que se asienten los sabores; la que sobre se congela bien. El pan grueso y un poco seco absorbe la salsa sin deshacerse.
En el camping
Haz la salsa en casa y llévala en un envase hermético. En el campamento, dora las carnes en una sola sartén, monta los sándwiches, tapa y funde el queso a fuego bajo: la tapa y una llama suave sustituyen al horno.