Sopa de cebolla gratinada al coñac
Cebolla llevada a color caoba disolviendo una y otra vez el fondo dorado de la olla, con coñac y dos caldos, gratinada bajo una gruesa capa de gruyère y parmesano.
Preparación
Parte las cebollas por la mitad y córtalas en tiras de 5 mm a favor de la fibra; las chalotas, en láminas finas. Un corte algo más grueso evita que se deshagan en la cocción larga y conserva un poco de textura.
En este pasoCebollas 600 gChalotas pequeñas 2
Derrite la mantequilla en una olla de hierro fundido o acero inoxidable de 24 cm a fuego medio y añade las cebollas, las chalotas y una pizca de sal. Tapa y cocina , removiendo de vez en cuando, hasta que estén totalmente blandas y haya líquido en el fondo.
En este pasoMantequilla 35 gSal gruesa al gusto
fuego medioDestapa y sube a fuego medio-alto para evaporar el líquido. Durante , repite este ciclo: deja la cebolla casi sin remover hasta que se forme una película marrón intensa en el fondo (unos por ronda), añade 2–3 cucharadas de agua y rasca el fondo con fuerza con una cuchara de madera, mezclándolo con la cebolla. Tras 3–4 rondas, la cebolla queda color caoba oscuro, dulce y sabrosa. Si la película tira a negro en vez de marrón, añade agua de inmediato.
En este pasoAgua (para desglasar, en varias veces) 90 ml
fuego medio-altoRetira la olla del fuego y vierte el coñac (sobre la llama podría prenderse); vuelve a ponerla a fuego medio y rasca el fondo. Añade el vino blanco y hierve hasta reducir a la mitad.
En este pasoCoñac (o brandy) 2 cdaVino blanco seco 100 ml
fuego medioIncorpora los dos caldos, el tomillo y el laurel, lleva a ebullición a fuego alto durante , baja a fuego bajo, deja la tapa entreabierta y cuece suavemente . Retira las hierbas, añade el vinagre de Jerez para avivar el sabor y sazona con sal y pimienta.
En este pasoCaldo de carne de res 550 mlCaldo de pollo 250 mlRamitas de tomillo fresco 3Hojas de laurel 1Vinagre de Jerez (o de vino blanco) 1 cdtaSal gruesa al gustoPimienta negra al gusto
fuego alto→fuego bajoUnta el pan con una capa fina de mantequilla por ambos lados, colócalo en una bandeja y hornéalo en el horno precalentado a 180°C durante . Debe quedar seco y crujiente por completo para no empaparse en la sopa. Frótalo con un diente de ajo cortado.
En este pasoBaguette o pan de pueblo en rebanadas de 1,5 cm 4Mantequilla blanda (para el pan) 10 gDientes de ajo 1
hornoSube el horno a 250°C (función grill). Llena cuencos aptos para horno al 80 % con sopa, esparce un poco de gruyère rallado, coloca los picatostes, cubre con las lonchas de gruyère dejando que cuelguen por el borde y espolvorea parmesano. Gratina en la parte alta del horno durante , hasta que el queso quede crujiente y tostado donde toca el cuenco.
En este pasoGruyère (mitad rallado, mitad en lonchas finas) 70 gParmigiano Reggiano rallado 20 g
horno
Consejo
La clave del desglasado es parar en marrón. Una película negra amarga, así que ante la duda añade el agua un poco antes. La sopa está aún mejor al día siguiente: prepárala la víspera y deja solo los picatostes y el gratinado para el final.
En el camping
Termina la cebolla y la sopa en casa y llévala en un termo o recipiente hermético. En el campamento, calienta la sopa, tuesta el pan con mantequilla en la parrilla y funde el queso con un soplete. Añade el coñac en casa para que el alcohol ya se haya evaporado.