Pain perdu de brioche caramelizado
Un postre de bistró: rebanadas de brioche de 3 cm empapadas hasta el centro en una crema de nata y huevo, caramelizadas en mantequilla y azúcar hasta formar una costra ámbar y terminadas al horno.
Preparación
Corta el brioche en rebanadas de 3 cm. Lo ideal es del día anterior; si está tierno, deja las rebanadas sobre una rejilla 1–2 horas o sécalas 10 minutos en el horno a 120 °C, dándoles la vuelta una vez. Empieza a precalentar el horno ahora.
En este pasoBrioche del día anterior, en rebanadas de 3 cm 2
Bate bien los huevos, el azúcar, la vainilla y la sal, e incorpora la leche y la nata. Cuélalo sobre una fuente poco profunda para que la crema quede perfectamente lisa.
En este pasoHuevos 2Azúcar (para la crema) 1½ cdaExtracto de vainilla ½ cdtaSal 1 pizca(s)Leche 100 mlNata para montar 100 ml
Empapa las rebanadas en la crema durante en total, dándoles la vuelta a mitad: deben quedar pesadas y empapadas hasta el centro, pero sin deshacerse. Pásalas a una rejilla sobre una bandeja y deja que escurran 1 minuto.
Derrite la mantequilla a fuego medio en una sartén de 24 cm hasta que haga espuma. Espolvorea la parte superior de cada rebanada con la mitad del azúcar para caramelo, colócala con el azúcar hacia abajo y espolvorea el resto por encima. Cocina en total, dándoles la vuelta una vez, hasta que ambas caras queden cubiertas de un caramelo ámbar y brillante. El caramelo está mucho más caliente que el agua hirviendo: dales la vuelta siempre con una espátula, no lo toques y no lo pruebes de la sartén.
En este pasoMantequilla 20 gAzúcar (para el caramelo) 2 cda
fuego medioPasa las rebanadas a una bandeja con papel de horno y termínalas en el horno a 180°C durante , hasta que se inflen y el centro recupere su forma al presionarlo; un cuchillo clavado en el centro debe salir sin crema líquida.
hornoSírvelas al momento con una cucharada de crème fraîche y los frutos rojos, y esparce unas escamas de sal sobre el caramelo para equilibrar el dulzor.
En este pasoCrème fraîche (o nata agria) 2 cdaFrutos rojos (frambuesas, arándanos…) 100 gSal en escamas 1 pizca(s)
Consejo
Solo con colar la crema evitas que se cuajen hebras de clara en la superficie, y el acabado queda mucho más fino. Si el pan se quema antes de que el azúcar tome color ámbar, el fuego está demasiado fuerte: bájalo un punto. Con una bola de helado de vainilla se convierte en un postre de restaurante.
En el camping
Cuela la crema en casa y llévala en una botella en la nevera portátil. En el camping, carameliza en una sartén de hierro fundido y, en lugar de usar horno, tápala y déjala 4–5 minutos más a fuego mínimo para que cuaje el centro. El caramelo se quema rápido: vigila mucho el fuego.