Fricassé tunecino
El bocadillo callejero favorito de Túnez: panecillos fritos, hinchados y dorados, abiertos y rellenos de harissa, atún, patata, huevo y aceitunas.
Preparación
En un bol grande, mezcla la harina, la levadura y el azúcar, y pon casi toda la sal en el lado opuesto para que no toque directamente la levadura. Añade el agua tibia y el aceite, une con una espátula y amasa sobre la encimera hasta tener una masa lisa, suave y apenas pegajosa.
En este pasoHarina de trigo común 200 gLevadura seca de panadería instantánea 1 cdtaAzúcar 1 cdtaSal 0.6 cdtaAgua tibia (unos 35 °C) 120 mlAceite de oliva (para la masa) 1½ cda
Haz una bola, ponla en un bol ligeramente aceitado, tapa y déjala en un sitio cálido . Estará lista cuando haya doblado su volumen y, al hundir un dedo, el hueco vuelva despacio.
Desgasifica un poco y divide la masa en 6 porciones iguales. Bolea cada una y hazla rodar bajo la palma hasta formar un óvalo rechoncho de unos 8 cm. Colócalas separadas en una bandeja aceitada o sobre papel, tápalas con un paño seco y déjalas levar .
Mientras tanto, pon en una olla de 18 cm las patatas (con piel, en trozos de 3 cm), los huevos, agua fría y el resto de la sal, y lleva a ebullición a fuego alto. Cuando hierva, cuece los huevos y pásalos a agua fría; cuece las patatas en total, hasta que una brocheta entre fácilmente. Enfría, pela y corta en láminas finas; pela y corta también los huevos.
En este pasoPatatas 180 gHuevos 1Sal 0.4 cdta
fuego altoVierte 5 cm de aceite en una olla de 20 cm y caliéntalo a fuego medio hasta 170 °C (un palillo de madera debe burbujear sin parar). Echa los panecillos de 2 en 2 o de 3 en 3 con cuidado y fríelos unos 2 minutos por lado, dándoles la vuelta, hasta que se inflen y estén bien dorados; escúrrelos de pie sobre papel absorbente. Freírlos todos lleva unos . Mantén la temperatura: si el aceite está demasiado caliente, se queman por fuera y quedan crudos por dentro.
En este pasoAceite neutro para freír 750 ml
fuego medioCuando puedas tocarlos, haz un corte a lo largo en un lateral sin llegar al otro lado y ábrelos como un bolsillo. Unta el interior con una capa fina de harissa y rellena con patata, atún, huevo, aceitunas y alcaparras. Termina con unas gotas de limón y del aceite del atún y cómelos enseguida.
En este pasoHarissa 2 cdtaAtún en aceite de lata, escurrido 120 gAceitunas negras sin hueso 12Alcaparras 1 cdtaZumo de limón 1 cdta
Consejo
Cómelos en los 30 minutos siguientes, con el exterior crujiente y el interior tierno. Si la masa está muy pegajosa, añade harina de cucharada en cucharada. En Túnez a menudo se añade también una cucharada de ensalada de pimientos asados (mechouia).
En el camping
Haz la masa en casa, déjala levar despacio en la nevera (8 a 12 horas) y llévala en la nevera portátil; en el camping, formas los panecillos, reposas 30 minutos y fríes. El aceite abundante es peligroso al aire libre: usa un cazo pequeño con solo 3 cm de aceite sobre un hornillo estable y fríe de 1 en 1 o de 2 en 2. Si prefieres no freír, aplástalos un poco y hazlos tapados en una sartén aceitada a fuego bajo, por ambos lados.