Frikadeller con salsa oscura y ensalada de pepino
Frikadeller de domingo, ligeras gracias al cerdo, la ternera y el agua con gas, con una salsa hecha con el fondo de la sartén y una ensalada danesa de pepino agridulce.
Preparación
Empieza por la ensalada de pepino. Córtalo finísimo con mandolina o cuchillo, espolvorea la sal, deja y luego exprímelo con las manos para quitar el agua. Mezcla el vinagre, el azúcar y el eneldo hasta que el azúcar se disuelva, viértelo sobre el pepino y refrigera.
En este pasoPepino ½Sal (para el pepino) 1 pizca(s)Vinagre blanco 2 cdaAzúcar 4 cdtaEneldo picado 1 cda
Remoja el pan rallado en el agua con gas 5 minutos. Ralla la cebolla fina. En un bol grande, mezcla con energía el cerdo, la ternera, la sal, la pimienta blanca y la pimienta de Jamaica 1 o 2 minutos hasta que esté pegajoso; luego añade el pan remojado, la cebolla y el huevo medido. Las burbujas del agua aligeran la masa. Tapa y refrigera .
En este pasoPan rallado fino 20 gAgua con gas fría 50 mlCebolla ½Carne picada de cerdo 160 gCarne picada de ternera (o de vacuno) 90 gSal ¾ cdtaPimienta blanca 1 pizca(s)Pimienta de Jamaica molida 1 pizca(s)Huevo batido (solo la cantidad indicada) ½
Mientras, corta las patatas en trozos iguales, ponlas en una olla de 18 cm, cúbrelas con agua fría hasta 2 cm por encima, sala y lleva a ebullición a fuego alto. Baja a fuego medio y cuece , hasta que un cuchillo entre con facilidad. Escurre y mantén tapado.
En este pasoPatatas 400 gSal para el agua de las patatas 1 cdta
fuego alto→fuego medioCalienta la mantequilla y el aceite en una sartén de 26 cm. Con una cuchara mojada, forma óvalos planos de 6 a 7 cm y colócalos separados. Fríe a fuego medio-alto por cada lado hasta que estén bien dorados; baja a fuego medio-bajo y cocina más, dándoles la vuelta, hasta que el centro no esté rosado y los jugos salgan claros (72 °C). Pásalas a un plato y cubre con papel de aluminio. No laves la sartén.
En este pasoMantequilla 20 gAceite vegetal 1 cda
fuego medio-alto→fuego medio-bajoRetira la grasa dejando solo 1 o 2 cucharadas en la sartén. Pon a fuego medio-bajo, espolvorea la harina y remueve sin parar , hasta que el roux tenga color de crema de cacahuete y huela a tostado. Mantén el fuego suave: un roux quemado amarga.
En este pasoHarina de trigo (para la salsa) 1 cda
fuego medio-bajoAñade el caldo poco a poco batiendo y raspando todo el fondo tostado pegado a la sartén. Cuando esté liso, cuece a fuego medio-bajo hasta que napee ligeramente el dorso de una cuchara; incorpora la nata y la soja para un color marrón brillante y sazona con sal y pimienta. Si espesa demasiado, añade un chorrito de agua.
En este pasoCaldo de carne 200 mlNata para cocinar 3 cdaSalsa de soja (para el color) ½ cdta
fuego medio-bajoSirve las patatas y las frikadeller en platos calientes y báñalas con abundante salsa. La ensalada fría de pepino al lado equilibra la riqueza del plato.
Consejo
La ternera da una textura más fina y tierna. Puedes usar leche en lugar de agua con gas, aunque quedan algo más densas. La ensalada de pepino mejora si la haces el día anterior. Para una salsa muy danesa, disuelve una cucharadita de jalea de grosella roja: aporta dulzor y brillo.
En el camping
Prepara la masa y la ensalada en casa y llévalas en nevera portátil por debajo de 5 °C; úsalas el primer día. En el camping, fríe las frikadeller en una sartén gruesa y haz la salsa en la misma para fregar menos. Una pastilla de caldo disuelta en agua caliente sirve perfectamente.