Ful de cocción lenta con tahini y tasha de ajo
Habas secas remojadas toda la noche y cocidas despacio con un poco de lenteja roja, con salsa de tahini, aceite chisporroteante de ajo y comino (tasha) y huevos melosos.
Preparación
Extiende las habas en una bandeja y retira las arrugadas o partidas y las piedrecitas. Lávalas bien y déjalas en remojo en al menos cuatro veces su volumen de agua fría durante 12 horas; casi duplican su tamaño, así que usa un bol grande. Tira el agua del remojo y enjuágalas.
Pon las habas remojadas, las lentejas rojas y el agua en una olla de 18 cm, lleva a ebullición a fuego alto, retira la espuma y deja hervir con fuerza 10 minutos. Después baja a fuego bajo, deja la tapa entreabierta y cuece . Vigila cada 30 minutos y añade agua caliente para que las habas siempre queden justo cubiertas. Están listas cuando una se deshace por completo, piel incluida, entre la lengua y el paladar; las lentejas se funden en el caldo y lo vuelven cremoso. Las legumbres secas poco cocidas pueden sentar mal: cuécelas siempre del todo.
En este pasoHabas secas pequeñas (ful egipcio, con piel) 120 gLentejas rojas 15 gAgua para la cocción 1250 ml
fuego alto→fuego bajoCuando las habas estén casi listas, lleva agua a ebullición en una olla de 16 cm a fuego alto, mete los huevos con una cuchara y cuécelos . Pásalos enseguida a agua fría y pélalos. La yema quedará tierna y melosa.
En este pasoHuevos 2
fuego altoSalsa de tahini: pon en un cuenco el tahini, la mitad del zumo de limón y la mitad del ajo rallado fino, y añade el agua fría poco a poco mientras bates. Al principio se corta y espesa; con más agua se vuelve blanca y lisa como un yogur.
En este pasoTahini (pasta de sésamo) 1½ cdaZumo de limón 1 cdaDientes de ajo 1½Agua fría (para la salsa de tahini) 1½ cda
Mantén la olla de habas a fuego bajo y añade la sal, la mitad del comino y el resto del zumo de limón. Chafa más o menos un tercio de las habas con un pasapurés y cuece más, hasta que tenga textura de gachas sueltas que caen despacio de la cuchara. Si espesa demasiado, añade un poco de agua caliente.
En este pasoSal ¾ cdtaComino molido ½ cdtaZumo de limón 1 cda
fuego bajoTasha: pon el aceite en una sartén pequeña de 14 cm, añade el resto del ajo en láminas finas y cocina a fuego medio-bajo durante , removiendo, hasta que esté dorado claro; si se tuesta demasiado, amarga. Apaga el fuego y echa enseguida el comino y el pul biber para que chisporroteen con el calor residual.
En este pasoAceite de oliva virgen extra 2⅛ cdaDientes de ajo 1½Comino molido ½ cdtaPul biber (pimiento de Alepo) o copos de chile ½ cdta
fuego medio-bajoCalienta el pan de pita en una sartén sin aceite a fuego medio, por cada lado.
En este pasoPan de pita (o pan baladi) 2
fuego medioSirve el ful en cuencos, riega con la salsa de tahini y vierte encima la tasha caliente con todo su aceite. Corona con los huevos partidos por la mitad, el tomate en dados y el perejil, y termina con un último hilo de aceite. Acompaña con el pan caliente.
En este pasoAceite de oliva virgen extra 0.9 cdaTomates (medianos) 1Perejil liso picado 2 cda
Consejo
Haz una olla grande: en su caldo aguanta 4 días en la nevera o 3 meses en el congelador. En olla exprés, el paso 2 se reduce a 45 minutos a alta presión. Si no encuentras habas egipcias pequeñas, sirven otras más grandes con piel, aunque tardan más.
En el camping
La cocción lleva horas, así que hazla en casa y lleva las habas con su caldo en un táper hermético dentro de la nevera. En el camping solo calientas y chafas, haces la tasha y cueces los huevos.