Gado-gado con pastelitos de arroz prensado y salsa de cacahuete con terasi

Preparación

1. Lava el arroz 3 veces hasta que el agua salga casi limpia y ponlo en una olla de 16 cm con su agua. Lleva a ebullición a fuego alto, tapa, baja a fuego bajo y cuece 15 min. Apaga y déjalo tapado 10 minutos más. Debe quedar tierno y algo pegajoso: eso permite prensarlo en un bloque firme.

   En este pasoArroz jazmín 120 gAgua para el arroz 190 ml

   fuego alto→fuego bajo

2. Con el arroz aún caliente, aplástalo con una cuchara de madera mojada hasta romper más o menos la mitad de los granos. Ponlo en un recipiente de 15×10 cm forrado con film u hoja de plátano, en una capa de 3 cm, apretando con mucha fuerza. Tapa, coloca un peso encima (un brik de leche sirve) y deja enfriar y asentar al menos 1 h. Es un atajo casero para el lontong, el pastel de arroz que se cuece horas en hoja de plátano.

3. Pela las patatas y córtalas en dados de 3 cm. Ponlas con los huevos en una olla de 18 cm, cubre con agua fría 2 cm por encima, lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego medio y cuece 18 min, hasta que el cuchillo entre con facilidad. Saca los huevos a los 10 minutos y pásalos a agua fría.

   En este pasoPatatas de carne firme 220 gHuevos 2

   fuego alto→fuego medio

4. Lleva a ebullición fuerte una olla de 20 cm con agua a fuego alto y prepara un bol de agua fría. Cuece las judías, en trozos de 4 cm, 3 min, añadiendo el repollo en bocados en el último minuto, y pásalas al agua fría aún crujientes. Escalda los brotes y la espinaca de agua solo 30 s, enfríalos igual y escúrrelo todo muy bien.

   En este pasoJudías largas o judías verdes 100 gRepollo blanco 120 gBrotes de soja (judía mungo) 80 gEspinaca de agua (kangkung) o espinacas 80 g

   fuego alto

5. Vierte el aceite en un wok de 22 cm hasta 2 cm de altura y caliéntalo a fuego medio hasta 160 °C. Fríe los cacahuetes 5 min sin dejar de remover y sácalos cuando estén dorado claro. En el mismo aceite fríe las chalotas en láminas de 2 mm 4 min, removiendo, hasta que tengan un dorado pálido uniforme; se vuelven crujientes y se oscurecen al enfriar, así que sácalas pronto. Por último, fríe los ajos y los dos chiles 30 segundos y escúrrelos. Mantén el agua lejos y no dejes nunca el aceite solo.

   En este pasoAceite neutro para freír 350 mlCacahuetes crudos pelados 120 gChalotas 2Dientes de ajo 3Chiles rojos grandes, sin semillas 1Guindillas ojo de pájaro 2

   fuego medio

6. Corta el tofu en dados de 2 cm y el tempeh en lonchas de 5 mm, y sécalos muy bien. Lleva el aceite a unos 175 °C a fuego medio-alto, introduce las piezas alejándolas de ti y fríelas 5 min, dándoles una vuelta, hasta que estén doradas y crujientes. Hazlo en 1 tanda(s) y escúrrelas en papel.

   En este pasoTofu firme 150 gTempeh 120 g

   fuego medio-alto

7. Envuelve la pasta de gamba en un trocito de papel de aluminio y tuéstala en una sartén sin aceite 1 minuto por lado, hasta que huela intensa y tostada; abre la ventana. Machaca o tritura los cacahuetes, los ajos, los chiles, la mitad de las chalotas fritas, la pasta de gamba tostada, el kencur, el azúcar de palma, el tamarindo y la sal hasta lograr una pasta fina. Ponla en un cazo de 18 cm con la leche de coco, el agua y las hojas de lima rotas, y cuece a fuego medio-bajo 7 min, removiendo a menudo, hasta que esté espesa y brillante y asome un poco de aceite en los bordes. Retira las hojas, añade el zumo de lima y equilibra sal, dulzor y acidez.

   En este pasoPasta de gamba (terasi) ½ cdtaKencur (jengibre aromático) o jengibre fresco 5 gHojas de lima kaffir 2Azúcar de palma (gula jawa) 25 gPasta de tamarindo 1½ cdtaLeche de coco 120 mlAgua 90 mlSal ½ cdtaLima ½

   fuego medio-bajo

8. Desmolda el arroz y córtalo en dados de 3 cm con un cuchillo mojado. Corta en bocados las patatas, los huevos, el tofu, el tempeh y el pepino. Reparte en los platos el arroz, las verduras, el tofu, el tempeh y el huevo, cubre con abundante salsa caliente y termina con el resto de las chalotas. Sirve los chips aparte para que sigan crujientes.

   En este pasoPepino 120 gChips de gamba (krupuk) o emping 25 g