Gai yang a la brasa con cúrcuma y jaew de chalota asada
Muslos de pollo abiertos y marinados toda la noche con especias tostadas, cúrcuma y leche de coco, asados a dos zonas sobre carbón, con un jaew intenso de chalota asada y guindilla seca.
Preparación
Tuesta las semillas de cilantro y la pimienta en una sartén pequeña sin aceite a fuego medio-bajo durante , hasta que huelan, y muélelas finas en el mortero. Añade el ajo, las raíces y tallos de cilantro, la parte tierna de la citronela en rodajas finas y la cúrcuma, y machaca hasta tener una pasta lisa; incorpora la salsa de pescado, el azúcar de palma y la mitad de la leche de coco. Guarda el resto de la leche de coco en la nevera para pintar.
En este pasoSemillas de cilantro ½ cdtaPimienta blanca en grano 1 cdtaDientes de ajo 6Raíces y tallos de cilantro 12 gTallos de citronela 1½Cúrcuma molida ½ cdtaSalsa de pescado (adobo) 1½ cdaAzúcar de palma (adobo) 3 cdtaLeche de coco 40 ml
fuego medio-bajoAbre los muslos en mariposa: por la cara interior (sin piel), corta a lo largo del hueso para que la carne quede plana, y filetea en diagonal las partes más gruesas para que todo tenga el mismo grosor. Haz 2–3 cortes en la piel, despégala de la carne con los dedos y mete adobo por debajo. Unta también el exterior, tapa y refrigera (toda la noche).
En este pasoMuslos de pollo enteros con hueso (contramuslo y jamoncito unidos) 700 g
Prepara el khao khua y la guindilla molida. Tuesta el arroz glutinoso en una sartén seca a fuego medio-bajo durante , moviéndolo, hasta que esté bien tostado; añade las guindillas el último minuto hasta que estén crujientes (si se queman amargan). Deja enfriar y muele por separado el arroz y las guindillas en polvo grueso.
En este pasoArroz glutinoso crudo, para el khao khua 1½ cdaGuindillas rojas secas 3
fuego medio-bajoEnciende 1.5 kg de carbón y espera a que se cubra de ceniza blanca; amontónalo en un lado de la parrilla para tener una zona fuerte y otra suave. Saca el pollo de la nevera 30 minutos antes. Colócalo con la piel hacia arriba sobre la zona suave, tapa y ásalo (brasas (calor medio)) durante , dándole la vuelta una vez. A la vez, pon las chalotas sin pelar en el borde de la zona fuerte y ásalas hasta que estén negras por fuera y blandas por dentro.
En este pasoChalotas, sin pelar 1
brasas (calor medio)Pasa el pollo a la zona fuerte y ásalo (brasas (calor medio)) durante , pintándolo con el resto de la leche de coco y girándolo cada minuto, hasta que la piel tenga puntos tostados y la parte más gruesa junto al hueso marque 75 °C. Si se levantan llamas, devuélvelo enseguida a la zona suave. Déjalo reposar 5 minutos tapado holgadamente con papel de aluminio.
En este pasoLeche de coco 40 ml
brasas (calor medio)Pela y pica grueso las chalotas asadas. En un bol, disuelve el azúcar de palma en la salsa de pescado, el zumo de lima y el tamarindo; añade las chalotas, guindilla molida al gusto, 2 cucharadas de khao khua y la menta picada. El jaew debe ser claramente salado, ácido, picante y apenas dulce.
En este pasoSalsa de pescado (jaew) 1½ cdaLima, para zumo 1Pasta de tamarindo 1 cdtaAzúcar de palma (jaew) 1 cdtaHojas de menta 5 g
Trocea el pollo con hueso en piezas de 3–4 cm con un cuchillo pesado y sírvelo con el jaew, arroz glutinoso y verduras crudas como pepino, col y judías largas.
Consejo
Un termómetro de sonda elimina las dudas. Sin carbón, ásalo 30 minutos a 220 °C y tuéstalo luego en plancha estriada o bajo el gratinador. La cúrcuma da al gai yang del sur su color dorado y un calor suave. Pinta con la leche de coco solo al final para que glasee sin quemarse.
En el camping
Es la versión pensada para la parrilla del camping. Abre y marina el pollo en casa y llévalo en una bolsa con cierre en la nevera portátil, con la leche de coco, el khao khua y la guindilla molida aparte. ¿Parrilla sin tapa? Cubre el pollo con papel de aluminio mientras se hace en la zona suave.