Gai yang (pollo asado tailandés al estilo de Isan)

Preparación

1. Prepara el adobo. Quita 1–2 capas exteriores duras a la citronela y corta en rodajas finas solo la parte baja, clara y tierna. Machaca en un mortero el ajo, los tallos y raíces de cilantro, la citronela y la pimienta blanca hasta obtener una pasta gruesa (o pícalo todo muy fino con cuchillo). Pásalo a un bol y añade la salsa de pescado, la soja, la salsa de ostras, el azúcar de palma y el aceite; mezcla hasta disolver el azúcar.

   En este pasoDientes de ajo 5Tallos y raíces de cilantro 10 gTallo de citronela (hierba limón) 1Pimienta blanca (molida o en grano machacada) 1 cdtaSalsa de pescado (adobo) 1½ cdaSalsa de soja clara 1 cdaSalsa de ostras 1 cdaAzúcar de palma o moreno claro (adobo) 2 cdtaAceite vegetal 1 cda

2. Seca el pollo con papel de cocina y hazle 2–3 cortes profundos hasta el hueso en las partes más gruesas. Úntalo bien con el adobo, también dentro de los cortes, tápalo y déjalo en la nevera al menos 2 h; mejor aún toda la noche.

   En este pasoMuslos de pollo con hueso (contramuslos y jamoncitos) 600 g

3. Haz el khao khua (arroz tostado molido). Pon el arroz glutinoso crudo en una sartén pequeña sin aceite a fuego medio-bajo y muévelo sin parar durante 5 min, hasta que esté bien dorado y huela a frutos secos. Pásalo a un plato, deja enfriar y muélelo en mortero o molinillo hasta que parezca arena gruesa.

   En este pasoArroz glutinoso crudo, para el khao khua 1½ cda

   fuego medio-bajo

4. Precalienta el horno a 230 °C y saca el pollo de la nevera 20 minutos antes. Coloca una rejilla sobre una bandeja de 20×30 cm forrada con papel de aluminio y pon el pollo encima con la piel hacia arriba; reserva el adobo sobrante. Ásalo (horno) durante 35 min, pintándolo una vez a mitad de cocción con el adobo sobrante. Está hecho cuando, al pinchar la parte más gruesa, sale jugo transparente y junto al hueso marca al menos 75 °C.

   horno

5. Mientras se asa, prepara el jaew. En un bol, remueve la salsa de pescado, el zumo de lima, la pasta de tamarindo y el azúcar de palma hasta disolver el azúcar; añade la guindilla, la chalota en láminas finas, la cebolleta picada y 1–2 cucharadas de khao khua. Prueba y equilibra lo salado, lo ácido y lo picante.

   En este pasoSalsa de pescado (jaew) 1½ cdaLima, para zumo 1Pasta de tamarindo 1 cdtaAzúcar de palma o moreno claro (jaew) 1 cdtaGuindilla seca en copos gruesos 1 cdtaChalota 1Cebolleta u hojas de cilantro 1

6. Por último, sube el horno a 250 °C (o enciende el gratinador) y cocina (horno) 3 min más para tostar los bordes de la piel; vigílalo, se quema enseguida. Deja reposar 5 minutos, trocea y sirve con el jaew, arroz glutinoso y verduras crudas.

   horno