Galbi-jjim de la corte real con costillas doradas
Costillas doradas para ganar sabor, guisadas en caldo de kombu y shiitake, enfriadas y desgrasadas, y glaseadas con castañas y azufaifas al estilo de la corte coreana.
Preparación
Pon las costillas en agua fría 1 hora, cambiando el agua dos veces. Mientras, mete el kombu y las shiitake en el agua medida para hacer un caldo en frío.
En este pasoCostillas de ternera con hueso (corte para guisar) 700 gAlga kombu 5 gSetas shiitake secas 4Agua (para el caldo) 600 ml
Lleva a ebullición abundante agua en una olla de 22 cm a fuego alto y blanquea las costillas . Lávalas una a una bajo el grifo, recorta la grasa gruesa y sécalas muy bien con papel de cocina para que se doren en el paso siguiente.
fuego altoCalienta el aceite en una sartén de 26 cm a fuego medio-alto y dora las costillas , girándolas, hasta que estén bien tostadas por todos lados. Si se tocan entre sí, hazlo en tandas. Tira la grasa, vierte el mirin y rasca el fondo tostado con una cuchara de madera; guarda este jugo.
En este pasoAceite vegetal 1 cdaMirin 3 cda
fuego medio-altoRalla finamente la pera y la cebolla y mézclalas con la soja, el azúcar moreno, el ajo, el jengibre, el aceite de sésamo y la pimienta. Saca el kombu del caldo; quita el pie a las shiitake y córtalas en cuartos.
En este pasoPera asiática rallada 120 gCebolla rallada 60 gSalsa de soja 3½ cdaAzúcar moreno 1½ cdaAjo picado 1½ cdaJengibre picado 1 cdtaAceite de sésamo tostado 1 cdaPimienta negra molida 1 pizca(s)
Pon en la olla las costillas doradas, la salsa, el jugo de la sartén y el caldo y lleva a ebullición a fuego alto, unos . Deja la tapa entreabierta, baja a fuego bajo y guisa , hasta que un palillo entre en la carne sin resistencia.
fuego alto→fuego bajoDeja enfriar la olla y refrigérala al menos 3 horas, mejor toda la noche. Retira con una cuchara la capa blanca de grasa solidificada: la salsa quedará limpia y brillante.
Corta el nabo y la zanahoria en trozos de 3–4 cm con las aristas redondeadas y añádelos a la olla con las castañas y las shiitake. Tapa y guisa a fuego medio-bajo . Mientras, separa el huevo y cuaja yema y clara en láminas finas en una sartén antiadherente pequeña a fuego muy bajo; córtalas en rombos.
En este pasoNabo daikon 150 gZanahoria 100 gCastañas peladas 6Huevo 1
fuego medio-bajoDestapa, añade las azufaifas y el sirope y cocina a fuego medio durante , rociando sin parar, hasta que la salsa espese y las costillas queden lacadas. Emplata y corona con los rombos de huevo.
En este pasoAzufaifas secas (dátiles rojos coreanos) 4Sirope de arroz (o de maíz) 1 cda
fuego medio
Consejo
El dorado y el desgrasado son lo que separa un galbi-jjim de restaurante de uno casero. Las castañas ya peladas ahorran tiempo; añade las azufaifas al final, porque amargan si cuecen demasiado. Unos piñones o semillas de ginkgo son un bonito remate.
En el camping
Hazlo todo en casa hasta el desgrasado y llévalo en un recipiente hermético en la nevera portátil. En el campamento, añade las verduras y guisa unos 30 minutos en una olla de hierro. Los rombos de huevo también pueden ir hechos de casa.